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焗烤綠竹筍  溫國智師傅/麻辣牛腱  程安琪老師

焗烤綠竹筍  溫國智師傅

材料：
熟綠竹筍3支、蝦仁12隻、洋蔥20g、香菇20g、培根20g、起司絲150g、奶油1大匙

調味料：
鹽1小匙、雞粉1小匙、黑胡椒粒1小匙

做法：
1‧熟綠竹筍不去殼切除底部老皮、尖端後對半切開。

2‧內部切出長四方格，取出筍肉排入烤盤，移入預熱的烤箱。

3‧筍肉切條、香菇切末、洋蔥切末、培根切末備用。

4‧滾水中放入蝦仁川燙後撈出備用。

5‧起鍋放入奶油熱鍋，加入洋蔥末、培根末、香菇末拌炒。

6‧加入少許水、筍條、鹽、雞粉、黑胡椒粒，放入蝦仁拌炒成為餡料。

7‧筍殼填入餡料，放入2隻蝦仁、起司絲，放入250度的烤箱內烤到起司融化即可。

廚師叮嚀：
1‧用洗米水煮竹筍會讓竹筍吸取洗米水中的澱粉質，讓筍更白而且口感變甜。

2‧若家用烤箱未到250度，可用最高溫度把起司烤至溶化即可。

麻辣牛腱 程安琪老師










                      








材料：
滷牛腱1個、粉皮適量(泡軟)、黃瓜2條、大蒜4粒(拍破)、蔥2支(切段)、薑2片(切片)、香菜段1/3杯、
滷湯1鍋、紅蔥頭適量

















調味料：
滷湯3大匙、糖1大匙、鎮江醋1大匙、紅油1大匙、花椒粉1小匙














做法：
1‧取一容器，放入拍碎的蔥、薑、蒜、花椒粉，再淋下燒熱的油(約3大匙)後用工具略壓一下，
      加入滷湯、糖、鎮江醋拌勻，放置約10分鐘後，濾出麻辣汁備用。

2‧黃瓜切寬條後用少許鹽略為抓醃，擠乾水份後排入盤中備用。

3‧滷牛腱切片備用。

4‧起一鍋滾水，放入泡軟的粉皮滾煮3-5分鐘，撈出後放入冷水中漂涼，瀝乾水分後排入盤中備用。

5‧牛腱也放入滾水中汆燙，撈出後排在粉皮上，再淋上過濾後的麻辣汁、紅油，擺上香菜段即可。
















 

廚師叮嚀：
＊滷汁做法：
起鍋熱油，放入紅蔥、蔥、薑、蒜爆香，加入紹興酒、醬油、糖、水、鹽，再加入滷包、紅辣椒即可。








＊滷牛腱做法：
牛腱先放入滾水中汆燙一下後取出，修剪完肥油後，再放入滷湯中滷1小時，熄火後續浸泡4—6小時即可
 (放冷凍可以保存8-9個月)。

資料來源： 美食交割