珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】脆薑爆天梯 & 酸菜魚片 郭主義

脆薑爆天梯【郭主義】







                      

食材：
豬天梯(豬上顎肉)300克、蒜苔150克(如果買不到可用細蘆筍1把取代)、薑末30克、
蒜片30克、泡子彈頭辣椒50克、太白粉1大匙

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、米酒2大匙、糖1/2匙、花椒油1大匙

做法：
1‧豬上顎肉切1公分小塊，下鍋汆燙，撈起瀝水；蒜苔切5公分段。

2‧起鍋熱適量油，倒入蒜苔過油撈起。

3‧同上鍋底，爆香薑末、蒜片、辣豆瓣醬，倒入泡辣椒、米酒、糖炒出香味，
       再加入豬上顎肉、少量水和蒜苔拌炒，起鍋前以1匙太白粉水勾芡、淋上花椒油即可。

酸菜魚片【郭主義】








                 

食材：
鱸魚(內臟血汙擦拭乾淨)1尾800克、蔥段20克、薑片15克、泡野山椒30克、酸菜心(切薄片)200克、
桶筍(切薄片)80克、魚湯(取魚骨和魚頭加水熬煮10分鐘)800c.c.

調味料：
米酒2大匙、白胡椒粉1/4匙、白醋1/2大匙












醃魚料：
玉米粉1大匙、蛋清2顆、鹽1茶匙

做法：
1‧魚肉拉斜薄片，加入醃料抓勻。

2‧鍋中入少許油把蔥、薑爆香，再放泡野山椒、酸菜片、桶筍片拌炒出香味，
      加入800c.c.魚湯、米酒、白胡椒粉、魚片滾煮，起鍋前加白醋1/2大匙調味即可。

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五星級料理秀：  【西瓜】胭脂白玉唇齒留香/方塊西瓜

胭脂白玉唇齒留香【阿基師】 





            

食材：
煙燻鮭魚10片、五花肉末100克、紅肉西瓜1/8量、瓜子仁100克、低筋麵粉150克

做法：
1‧西瓜切半(一半留作盤飾)；瓜子仁入150℃油鍋炸30秒瀝油，再入調理機加1匙油打成油醬。

2‧西瓜去皮，青白皮囊切細絲，入塑膠袋以2茶匙鹽搖軟出水擠汁，備用。

3‧瓜肉切長4公分、寬高1公分長條狀，剩餘果肉入調理機加1/3茶匙鹽打汁。

4‧取青白皮囊絲剁碎，加入五花肉末和瓜子仁醬拌勻成肉餡。

5‧低筋麵粉拌入西瓜汁揉成麵團，桿成水餃皮包入肉餡與西瓜丁成餃子。

6‧將西瓜條以煙燻鮭魚片捲起，餃子入水鍋煮熟撈出，另一半西瓜1開2雕果皮成帆船狀
      立起擺飾，與鮭魚捲、西瓜餃組裝即可。

7‧裝飾擺盤。

方塊西瓜【詹姆士】








                  

食材：
煙燻鮭魚片5片、紅肉西瓜1/8顆、紅辣椒3根、香菜1小把、九層塔20片、巴西里3株、
綜合生菜1包、莫札瑞拉起司1整塊(長方塊)、熟核桃1碗(無糖)、橄欖油

調味料：
海鹽、黑胡椒

做法：
1‧巴西里切末、香菜切末、九層塔切末、煙燻鮭魚切小片狀、綜合生菜泡冰水。

2‧取刀片加熱，將起司切片，灑上海鹽、黑胡椒、九層塔、橄欖油醃漬15分鐘，
      取出起司片，橄欖油保留。

3‧烤紅辣椒，接著放入水晶碗中，以保鮮膜封口悶5分鐘，取出剝皮並撕成絲。

4‧核桃醬汁：起鍋炒香核桃，取2/3量出倒入調理機中，加入醃起司的橄欖油打成醬汁。

5‧取西瓜肉切成方塊狀；西瓜皮(白色部分)刨成薄片並切絲，調入少量鹽，拌入辣椒絲。

6‧以噴槍炙燒起司至外表微微焦香。

7‧取綜合生菜瀝水，拌入海鹽、黑胡椒、核桃醬汁4大匙。

8‧組裝：
      綜合生菜鋪底，重覆排入一片西瓜、一片燻鮭魚片、一片起司，  再淋核桃醬汁，
     灑上餘量核桃，最後放上紅辣椒絲、西瓜皮絲即完成。

9‧裝飾擺盤。

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資料來源： 型男大主廚