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【我的徒弟比較強料理大賽Part 5-主廚自選菜】水煮魚片/紅醬百花芙蓉捲

水煮魚片【熊家婕】      師傅：郭主義






                   

食材：
尼羅河紅魚(800克) 1尾、黃豆芽(去尾)200克、芹菜(拍裂切5公分段)50克、
蒜苗(拍裂對剖切5公分段)80克、香菜(切小段)1株、蒜末20克、薑末20克、蔥花30克、
乾辣椒30克、花椒粒10克、白芝麻20克、海鮮高湯1000 c.c.

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、糖1/2匙、米酒1大匙、白胡椒粉1大匙、醬油2大匙












醃魚料：
蛋清1顆、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、米酒2茶匙、玉米粉2茶匙

做法：
1‧起鍋熱2匙油放入乾辣椒慢慢加熱至乾辣椒變成淺褐色且膨脹，再放入花椒粒，起鍋濾糊辣油。

2‧乾辣椒和花椒粒入調理機中打成糊辣渣，備用。

3‧尼羅河紅魚取淨肉切薄片，加入醃魚料抓勻。

4‧取炒鍋加3大匙油爆香薑末和蒜末，下辣豆瓣醬炒至香氣出來，放入黃豆芽、蒜苗、
      芹菜拌炒，加高湯1000 c.c.、糖1/2匙、醬油、2大匙步驟1的糊辣渣、白胡椒粉、
      1/2量的白芝麻、米酒蓋上鍋蓋滾煮4分鐘。

5‧將魚片放入煮熟盛入湯碗中，上面加蔥花、白芝麻、1大匙糊辣渣，
      最後將煉好的糊辣油再燒熱，沖入碗中嗆香即可。

6‧裝飾盛盤。

紅醬百花芙蓉捲【洪百榕】      師傅：吳秉承








                             

食材：
鱸魚肉(取淨肉去細刺)500克、豬絞肉100克、蛋豆腐1盒、台灣蘆筍8支(刨粗絲，
燙熟切4公分段)、紅甜椒1/3顆(切4公分條)、黃甜椒1/3顆(切4公分條)、香菜末10克、
蔥花10克、蒜末10克、薑末10克、太白粉3大匙、海苔片(剪2公分寬、10公分長條狀)1片、
高湯100c.c.、香油2大匙

醃料：
米酒2大匙、胡椒鹽1茶匙











調味料：
米酒1大匙、辣豆瓣醬2大匙、酒釀2大匙、醬油1大匙、糖1小匙

做法：
1‧取鱸魚肉拉斜薄片切蝴蝶刀，兩面均勻沾裹醃料、豆腐切絲，備用。

2‧取魚肉(魚皮向外)捲入蘆筍、紅黃甜椒，外表沾裹太白粉，再取海苔將魚捲捲起
      (可沾少量高湯黏著)。

3‧起160度油鍋，將步驟1-2下鍋炸至金黃酥香撈起，待油溫升高，再次下鍋逼油，
      撈起瀝油並盛盤。

4‧起鍋熱香油，炒香豬絞肉，放入薑末爆香，下辣豆瓣醬炒香，接著下醬油1大匙、
      酒釀2大匙、蒜末、豆腐丁、高湯、米酒1大匙拌煮入味，起鍋前灑上蔥花。

5‧取步驟2-2湯料淋在魚捲上，灑上蔥花、香菜末即可。
6‧裝飾盛盤。

資料來源： 型男大主廚