珍愛食譜

鹹蛋脆苦瓜  駱進漢師傅/雞肉飯&雞油蔥 蔡季芳老師

鹹蛋脆苦瓜  駱進漢師傅






                            

材料：
苦瓜600公克、熟鹹蛋2個、蒜苗1支、辣椒2支、九層塔50公克

調味料：
雞粉1小匙、糖1/2小匙、胡椒粉1/2小匙

做法：
1‧苦瓜用刨刀刨出薄片後放入冷水中略泡，取出瀝乾水分，鹹蛋放入塑膠袋中揉碎，
       蒜苗切絲放入冷水中略泡，辣椒切絲放入冷水中略泡備用。

2‧起鍋熱油，放入苦瓜片，以中火炸至表面金黃後撈出，加入九層塔炸酥後撈出瀝乾油備用。

3‧原鍋留少許油，放入鹹蛋炒香，再放入炸過的苦瓜片、九層塔拌炒，再加入蒜苗絲、辣椒絲、
      糖、雞粉、胡椒粉，快速拌勻後即可盛盤。

雞肉飯&雞油蔥 蔡季芳老師

材料：
去骨仿土雞胸肉1付、生雞油1斤、紅蔥頭1/2斤(切末)、白飯1鍋、沙拉油1/2杯、
醃漬黃蘿蔔片適量、香菜末少許、米酒2大匙

調味料：
鹽適量、白胡椒粉1/4小匙、雞粉1小匙、醬油1小匙、糖1小匙

做法：
1‧起鍋放入雞油炸出油脂後撈去油渣並熄火略為降溫，再放入紅蔥頭以小火炸炒至
      外表成為金黃色，熄火後加入醬油，再開火炒至香氣飄出後再熄火，加入沙拉油降溫
     成為雞油蔥，可裝瓶冷藏保存。

2‧雞胸肉均勻抹上鹽、胡椒粉、米酒，放在深盤中，以電鍋蒸熟，取出來放涼後剝絲，
      再加入少許蒸出來的雞湯拌勻，剩餘湯汁則保留備用。

3‧取一單柄鍋，放入2大匙雞油蔥，加入少量醬油、蒸出來的雞湯、鹽煮成雞油鹹湯備用。

4‧白飯盛碗後放上雞肉絲，淋上1小匙雞油蔥，再淋上熱的雞油鹹湯，搭配醃漬蘿蔔，
      以及少許的香菜即可。

 









廚師叮嚀：

1‧紅蔥頭放入油鍋中炸至金黃色，撈出瀝乾油份，加入少許鹽拌勻即為油蔥酥。

2‧雞油剛入鍋時需邊炸邊翻至油脂完全逼出，否則容易黏鍋燒焦。

3‧蔥油鹹湯若加入蒸出來的雞湯，就不用再加雞粉、米酒調味，以免味道過重。

資料來源： 美食交割