鮭魚菜飯  溫國智師傅/蛋黃香菇肉包  蔡季芳老師







鮭魚菜飯  溫國智師傅







                     




材料:
白米300公克、冬菜30公克、青江菜600公克、香菇5朵、鮭魚300公克、高湯300㏄、蒜5顆











調味料:
鹽1小匙、胡椒粉1/4小匙










作法:
1‧香菇切絲、蒜切末備用。

2‧鮭魚擦乾水分後,撒上鹽、胡椒粉抹勻後放入油鍋中煎香煎熟備用。

3‧青江菜放入滾水中汆燙至軟後撈出來放入冷水中漂涼,取出切末後再將水分擠乾備用。

4‧起鍋熱油,放入蒜末爆香,再加入香菇炒香,再放入白米、水、冬菜、鹽、
      胡椒粉煮至沸騰,加入部分青江菜末、煎好的鮭魚燜煮至熟。

5‧開蓋後取出鮭魚刺,並把魚肉剝散,再放入其餘的青江菜末拌勻即可。












廚師叮嚀:
*若用電鍋來煮,在外鍋放兩杯水煮到開關跳起來即可。


 








 

蛋黃香菇肉包  蔡季芳老師






                  






外皮:
中筋麵粉3杯、細砂糖3大匙、即溶酵母粉1小匙、泡打粉1小匙、水1又1/4杯、
沙拉油1大匙








內餡:
絞肉12兩、香菇5-6朵(泡軟切塊)、鹹蛋黃4-5個(切塊)、油蔥酥3大匙、
米酒少許、手粉適量






調味料:
醬油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/4小匙










做法:
1‧起鍋熱油,先加入1/3的絞肉炒散,加入香菇炒香後再加入醬油、糖炒勻,
      熄火前拌入油蔥酥炒勻,倒入未炒的絞肉中,夾出香菇,將絞肉以同方向攪拌至黏稠狀,
      加入胡椒粉、米酒拌勻成為餡料,移入冰箱冷藏一下備用。

2‧取一容器,放入中筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、泡打粉、水,先攪成糰狀,
      再加入少許油揉成光滑麵糰後,放入容器中加蓋,靜置發酵10-15分鐘。

3‧將麵糰分為15個小麵糰,沾上手粉整圓,依次放好,再由第一麵球,桿成外薄中厚的麵皮,
      填上肉餡、放上香菇、蛋黃後,略將肉餡壓平,即可捏成包子狀,鋪上防沾紙,
      排於蒸籠上,再靜置發酵10-15分鐘(視包子表皮鬆弛勻細即可)。

4‧將包子移入蒸鍋中,開中火蒸至出氣後,再蒸15分鐘,熄火後略放1-2分鐘,
      再移籠開蓋即可。









廚師叮嚀:
*若蒸籠蓋的氣孔太小,可用筷子架在蒸籠與蓋子之間,讓鍋中的氣流有空間可以散出。

*蒸籠底部的水冷熱皆可,但不能是滾水,以免蒸氣太早出現會讓包子的麵糰變成
    死麵而蒸不熟。




















資料來源: 美食交割
















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