珍愛食譜

豆苗銀杏鮮魷  溫國智師傅/釀百花豆腐  程安琪老師

豆苗銀杏鮮魷  溫國智師傅





                      










材料：
鮮魷魚300公克、豆苗400公克、銀杏100公克、蔥1根(切段)、薑1段(切片)、蒜2顆(切片)、
紅蘿蔔1段(切片)、玉米粉1大匙、酒1大匙









調味料：
蠔油2大匙、糖1/4小匙、胡椒粉1/4小匙








作法：
1‧從鮮魷魚的中心線切開一刀，在魷魚內面的一半先切交叉花刀，另一半切梳子刀，
      在切第四刀時連同交叉刀的部分切成塊，放入滾水鍋中略為汆燙後撈出瀝乾水分備用。

2‧豆苗加上少許鹽、水，放入熱油鍋中炒熟後放入盤中墊底備用。

3‧起鍋熱油，放入薑片、蒜片爆香，再加入蔥白、紅蘿蔔片、銀杏拌炒後熄火，再加入酒、
      蠔油、糖、水、胡椒粉、鮮魷魚拌炒。
4‧起鍋前加入蔥綠、玉米粉水勾芡，盛在豆苗上即可。
 

釀百花豆腐  程安琪老師






                  









材料：
草蝦150公克、絞肥肉少許、百頁豆腐1條、豆苗或小芥蘭菜數支










拌蝦料：
蛋白1大匙、蔥薑水2大匙、鹽1/4小匙、麻油1/2小匙、太白粉1大匙












調味料：
清湯1/2杯、蠔油1/2大匙、太白粉水1小匙、麻油少許












做法：
1‧蝦仁洗淨擦乾後用刀拍壓成泥狀，再用刀背剁斬數下，放入大碗中，再依序加入絞肥肉、
      蔥薑水、鹽、蛋白打散，再放入太白粉以同方向拌勻成為餡料備用。

2‧百頁豆腐切片，用模型壓出形狀，放在砧板上，撒下太白粉，取兩片百頁豆腐，
      夾入適量餡料，再用水將蝦泥側面整型，放入蒸鍋中以中火蒸熟後取出(約6-8分鐘，
       視蝦泥的厚度而定）。

3‧豆苗加入少許水、鹽，放入熱油鍋中快炒後盛出，再放上蒸好的百頁夾備用。

4‧起鍋，加入清湯、蠔油，煮滾後再加入太白粉水勾芡，起鍋前加入麻油拌勻，
      淋到百頁豆腐上即可。
 

廚師叮嚀：
＊蔥薑拍碎後加水抓捏即可成為蔥薑水。

＊蝦漿做完後可放入冰箱冷藏一下，會更好操作及入味。

資料來源： 型男大主廚