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桂花小排骨   溫國智師傅/無花果核桃西餅   孟兆慶老師

＊重播 2011 05 18 節目內容

桂花小排骨   溫國智師傅

材料：
子排300公克、紅棗12粒、白芝麻1小匙、地瓜200公克

調味料：
桂花醬2大匙、糖1大匙、麥芽糖1大匙、酒1大匙、番茄醬1大匙.、水200公克

醃料：
鹽1/4小匙、糖1/4小匙、酒1大匙、水1大匙、全蛋液1大匙、太白粉1大匙

作法：
1‧取一容器，放入子排、鹽、糖、酒、蛋液、太白粉拌醃至入味備用。

2‧地瓜去皮切成菱形塊，紅棗去籽備用。

3‧起一鍋，放入水、紅棗、麥芽糖、酒、番茄醬、糖小火熬煮至濃稠，再放入桂花醬拌勻
      成為桂花醬汁備用。

4‧起鍋熱油至120度，放入醃好的子排以中火泡熟後先撈出，開大火拉高油溫，再放入子排
      進行二次炸酥後撈出，再放入地瓜炸至外表呈金黃色後撈出備用。

5‧將炸好的子排、地瓜放入桂花醬汁中拌炒均勻，盛出後灑上白芝麻即可。

廚師叮嚀：
＊地瓜易氧化，去皮後可先放入水中，以防止表皮變黑。

無花果核桃西餅   孟兆慶老師

材料：
無花果乾80克、核桃50克、糖漬橘皮丁80克、無鹽奶油65克、糖粉40克、香草精1/4小匙、全蛋30克、
蘭姆酒1小匙（5克）、低筋麵粉175克、杏仁粉25克

做法：
1‧無花果切成長約1公分的細條狀、核桃掰成小塊，糖漬橘皮丁用蘭姆酒浸泡一下備用。

2‧取一容器，放入軟化的無鹽奶油、糖粉用攪拌器攪打至呈滑順感，再分次加入全蛋、
      香草精攪打均勻成為奶油糊備用。

3‧將低筋麵粉、杏仁粉篩入奶油糊中，用橡皮刮刀拌合後加入核桃、糖漬橘皮丁及無花果乾、
       用手將所有材料抓拌均勻並塑成長方體麵糰，包入烘焙紙中，冷凍約2~3小時備用。

4‧取出冷藏好的麵糰切成片狀，鋪排在烤盤上，放入預熱好的烤箱中，以上火170°C、下火130°C
       烘烤約25~30分鐘左右即可。

廚師叮嚀：
＊為避免麵糰出現筋性，在拌勻材料時用不規則的切拌方式拌勻即可。

＊杏仁粉質地較粗，會讓餅乾有蓬鬆效果。

＊加入液體材料時一定要用高速攪拌，才能使材料充分混合。

＊若要將小麵糰整成圓形時，最好厚薄都要一致，以免薄的地方容易烤焦。

＊麵糰以冷凍方式保存時可達2-3個月。

＊麵糰放入烤盤時，需保留1公分以上的間距，才不會因餅乾烤過會膨脹而產生相黏的現象。

＊烤餅乾需以低溫慢烤的方式進行。

資料來源： 美食交割