型男大主廚 03/20 ～酸豆鮭魚 & 塔香椒鹽薯條【八分鐘兩道菜】/白玉乳酪醬佐銀絲卷/酥皮魚佐起司醬【起司】 @ 珍愛食譜

酸豆鮭魚【阿基師】

1213-1

食材：
新鮮鮭魚200克、鮭魚卵2大匙、吉康菜8片(洗淨)、酸豇豆30克、洋蔥100克、薑末1/2匙、蒜末2顆、
蛋白1/2顆、玉米粉1匙

調味料：
白胡椒粉1茶匙、米酒2大匙、番茄醬1大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、香油

做法：
1‧取鮭魚切1公分四方小丁，用蛋白、玉米粉抓醃；酸豇豆切末、洋蔥切末。

2‧起150度油鍋，將鮭魚過油4秒，撈起瀝油。

3‧起鍋熱油，爆香洋蔥丁、薑末、蒜末、酸豇豆，加入鮭魚拌炒均勻，起鍋後表層以鮭魚卵點綴
即完成，可搭配吉康菜食用。

4‧裝飾擺盤。

塔香椒鹽薯條【阿基師】

1213-2

食材：
紅肉地瓜(帶皮洗淨)200克、九層塔20片、無鹽奶油1大匙、蒜末1顆

調味料：
檸檬椒鹽、黑胡椒1/2匙

做法：
1‧備滾水鍋加入1匙鹽，紅番薯切不規則條塊，下鍋汆燙2分鐘。

2‧九層塔切末，加入蒜末、少量黑胡椒拌勻。

3‧起190度油鍋，紅番薯條下鍋炸3分鐘，撈起瀝油。

4‧起鍋，將奶油炒融，下步驟1-2、檸檬椒鹽炒香，最後放入紅番薯條即完成。

5‧裝飾擺盤。

英國一名學生竟然用洋蔥當充電器。

五星級料理秀：【起司】白玉乳酪醬佐銀絲卷/酥皮魚佐起司醬

白玉乳酪醬佐銀絲卷【阿基師】

食材：
家鄉火腿肉150克(淋紹興酒3大匙蒸煮1小時)、起司片2片(一般三明治使用)、牛番茄1粒、蛋豆腐1盒、
銀絲卷(先蒸軟)2條、雞高湯100c.c.、九層塔葉10片

調味料：
番茄醬2大匙、紹興酒3大匙、黑胡椒粉

做法：
1‧家鄉肉淋紹興酒3大匙，入鍋蒸煮1小時，湯汁保留，油脂部分取下，家鄉肉切細丁，備用。

2‧醬汁：
      起鍋，取家鄉肉油脂部分下鍋煸炒出油，倒入家鄉肉蒸煮湯汁、高湯、家鄉肉丁，
     取蛋豆腐以網篩過濾壓成細末狀，混同2片起司下鍋煨煮，家鄉肉油脂部分取出切細丁，
     再放回鍋中拌煮。

3‧醬汁取出冰鎮；番茄切薄片，表層塗抹番茄醬，備用。

4‧起160度油鍋，銀絲卷下鍋炸至金黃酥香，取出切蝴蝶刀。

5‧剝開銀絲卷中間部分，取番茄片夾入，再填充入醬汁、黑胡椒粉，排盤時搭配九層塔點綴即完成。

6‧裝飾擺盤。

酥皮魚佐起司醬【詹姆士】

食材：
迦納魚1尾、草蝦仁(留殼)5尾、菠菜1小把、九層塔末2大匙、蒜末2大匙、檸檬1顆、cream cheese50克、
莫札瑞拉起司絲30克、酸奶1大匙、無鹽奶油1大匙、冷凍起酥片4張、中筋麵粉1杯、薄荷葉適量、
高湯200c.c.、白酒100c.c.、鮮奶油適量

調味料：
海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1‧魚一開三取肉，拔除細刺。

2‧魚骨剁小段，起鍋加少許橄欖油放入魚骨和蝦殼炒香，加入適量水加蓋滾煮煉湯，過濾備用。

3‧滾水鍋中加鹽和少許白酒汆燙菠菜，泡冷水擠乾水分，切末。

4‧魚排均勻噴灑鹽水，稍微吸乾水分，灑少許麵粉，入鍋加橄欖油，魚皮朝下，
      以盤子壓住煎至兩面金黃。

5‧取兩片起酥片，放上魚片、菠菜末、起司絲和蝦泥，灑上少許鹽，再鋪蓋上兩片壓緊四周修邊，
      入烤箱以180度上下火烤至酥皮稍微膨脹金黃。

6‧魚湯加少許鮮奶油加熱，以麵粉沾裹奶油塊放入勾芡，鋪盤底。

7‧Cream cheese+酸奶+薄荷葉末+九層塔末+黑胡椒拌勻成起司醬；將魚排切半，放上起司醬、
      淋少許鮮奶油，放上檸檬片，再灑少許黑胡椒即可。

8‧裝飾擺盤。