珍愛食譜

【八分鐘兩道年菜】山珍海味 & 年年有魚 吳秉承

山珍海味【吳秉承】





              






材料：
帶殼大扇貝8粒、蒜末10克、薑泥10克、韭菜花50克、鮭魚卵50克、炒熟白芝麻1大匙

調味料：
紅蔥肉燥(牛頭牌)60克、柴魚醬油3大匙、味醂1大匙、米酒1又1/2大匙、黑胡椒粒1茶匙、糖1茶匙

做法：
1‧扇貝泡熱水去除髒污及腥味。

2‧柴魚醬油+味醂+1/2大匙米酒+薑泥拌勻，淋在扇貝上，入蒸鍋蒸五分鐘。

3‧起鍋加香油、紅蔥肉燥、黑胡椒粒和蒜末拌炒，加入1大匙米酒、韭菜花、少許水、白芝麻和1茶匙糖拌勻，
      淋在扇貝上，放上鮭魚卵即可。

4‧裝飾擺盤。

 











年年有魚【吳秉承】  





                        

食材：
大黃魚(內臟血汙清洗擦拭乾淨)1尾、蚵仔(將泥沙沖洗乾淨)60克、蛤蜊(先吐沙)10顆、中卷(切圈)1/2尾、
雪裡紅100克、蒜末5克、薑末10克、辣椒末5克、香菜末5克、蔥末10克

調味料：
香油1大匙、辣油1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1‧黃魚魚身攤開劃刀入大炒鍋以少許油煎至金黃。

2‧煎好的魚放入砂鍋，備用。

3‧起鍋爆香蒜末、薑末、辣椒末和米酒，加入蛤蜊、蚵仔、少許水和白胡椒粉。

4‧將料倒入砂鍋加蓋燜煮，起鍋前加蔥末、香菜末和辣油即可。

5‧裝飾擺盤。

買到的黃魚，肚子圓鼓鼓的，可能代表黃魚肚子被灌水了。













【八分鐘兩道年菜】春雷驚龍一聲響 & 爆竹一聲除舊歲 阿基師

春雷驚龍一聲響【阿基師】  






                  

食材：
馬友鹹魚肉5克、無骨肉雞腿肉1隻、豬肝100克、油條1/2條、紅蔥頭末50克

調味料：
紹興酒2大匙、糖1/2匙、香油1大匙、太白粉1/2匙

做法：
1‧豬肝切塊，拌入香油及太白粉抓勻；雞腿肉切粗條、鹹魚切小丁、油條剖半，備用。

2‧起鍋熱1湯勺油，下紅蔥頭末煉紅蔥油，盛出備用。

3‧同上鍋底，放入雞腿肉煸炒出油，加入鹹魚煎出香氣，加入適量熱水(醃過雞腿肉皮表)煨煮，
      起鍋前調入糖，倒入油條翻炒均勻。

4‧預熱砂鍋，將上步驟湯料倒入鍋中，放入紅蔥油、豬肝，蓋上鍋蓋燜煮，最後以紹興酒嗆香即完成。

5‧裝飾擺盤。

爆竹一聲除舊歲【阿基師】





                        

食材：
油條1/2條、花枝漿100克、蝦仁漿100克、荸薺25克(切丁)、乾辣椒20克、花椒粒20克、蔥花1大匙、
蒜末2大匙、雞蛋1顆、蒜花生30克

調味料：
醬油1匙、番茄醬1匙、糖1/2匙

做法：
1‧取一水晶碗，混合花枝漿、蝦仁漿、荸薺丁拌打均勻，酌量填充在油條切面上，手沾蛋液塗抹表面固型。

2‧起160度油鍋，取上步驟料下鍋炸3分鐘，撈起瀝油並切塊。

3‧起鍋熱2湯勺油，爆香花椒粒，瀝出花椒油。

4‧醬汁：水50c.c.+糖+醬油+番茄醬。

5‧起鍋熱花椒油，爆香乾辣椒、蒜末，放入炸好的百花油條、上步驟醬汁拌炒均勻，起鍋前灑上蒜花生，
      最後加入蔥花、香菜、紅蔥酥即完成。
     ＊步驟5紅蔥酥為”春雷驚龍一聲響”步驟2的紅蔥油渣。

6‧裝飾擺盤。

當母豬發現公豬在場時，會頻尿表示母豬在發情。





















資料來源： 型男大主廚