珍愛食譜

食材：
大明蝦8隻、海膽8條、壽司海苔4片、雞蛋2顆、薑末15克、蒜末20克、蔥花10克、香菜葉5克(泡水)、
乾辣椒末80克、豆豉5克、沙拉油150c.c.、酥炸粉2杯

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、糖5大匙、胡椒粉1/2匙、孜然粉1大匙







醃蝦料：
米酒1大匙、鹽1/4匙、胡椒粉1/4匙

做法：
1‧明蝦去殼；蝦頭、尾部拌入醃蝦料，均勻沾裹蛋液、酥炸粉，備用。

2‧蝦肉開背攤平，去除蝦筋在稍微拍打，捲入海膽，外層包裹海苔，再過三關(酥炸粉→蛋液→酥炸粉)，
      備用。

3‧起鍋熱油燒至150度，將蝦頭、尾下鍋炸至酥香，撈起排盤；取明蝦海苔捲下鍋炸熟，取出排盤，
      灑上蔥花、香菜葉。

4‧起鍋熱150c.c.油，爆香薑末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬，調入糖、胡椒粉、孜然粉、乾辣椒末炒香，
      起鍋淋在明蝦海苔捲上即完成。

5‧裝飾擺盤。












【三國鼎立賀新春豪華年菜】吉品富貴烏參煲  吳秉承






                
 

食材：
烏參400克、雞胇200克、梅花肉片100克、冬菇(泡水)60克、青江菜(小一點)10株、蒜粒60克、蔥段3支、
薑片5克、太白粉2大匙

調味料：
香油2大匙、烏醋2大匙、米酒2大匙、醬油2大匙、蠔油2大匙、糖1茶匙、黑胡椒粉1茶匙

做法：
1‧雞胇加少許醬油醃，取熱水泡熟。

2‧烏參切大塊，水鍋中加少許黑胡椒粉和醬油吃色汆燙入味。

3‧水鍋中加2匙鹽，青江菜尾部劃刀入鍋汆燙，再加少許香油。

4‧另起鍋加少許油爆香蒜粒、蔥段和薑絲，將多餘油瀝出，放入冬菇和梅花肉片拌炒。

5‧以蠔油、米酒調味，加入烏參、糖和香菇水煨煮收汁，再放入雞胇，以太白粉水勾芡，倒入砂鍋中，
      將青江菜排入，淋上烏醋和黑胡椒粉。

6‧將剛剛瀝出的油加少許香油燒熱，淋在料頭上即可。

7‧裝飾擺盤。













【三國鼎立賀新春豪華年菜】蒜子瑤柱甫  阿基師

食材：
大顆粒乾干貝10粒、蒜仁375克、髮菜20克(先加水、油預蒸40分鐘)、青江菜心12根、糯米粉1匙

調味料：
米酒1大匙、蠔油1/2匙、香油1匙、鹽、糖

做法：
1‧將乾干貝去除硬皮組織，拌入米酒、香油、適量清水蒸50分鐘，取出湯汁保留，干貝放再蒸鍋裡保溫。

2‧起180油鍋，蒜仁切頭尾，下鍋油炸至金黃，撈起瀝油

3‧同上鍋底，放入蒜仁、半量干貝湯汁、醬油、糖燜煮5分鐘，取出放入步驟1蒸干貝碗中蒸煮一下，
       再取出倒扣入成品盤。

4‧起鍋，倒入髮菜及湯汁，調入少量糖、鹽，濾水排盤。

5‧備滾水鍋加入適量炸蒜頭的油，將青江菜心底部劃十字並燙熟，擺盤。

6‧起鍋，倒入餘量干貝湯汁，加入蠔油調味，起鍋前以糯米粉水勾芡並淋上香油，最後淋在干貝、
      蒜仁上即完成。

7‧裝飾擺盤。





















資料來源： 型男大主廚