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蠔油白果燒雞 溫國智師傅/四寶素燴  程安琪老師

蠔油白果燒雞 溫國智師傅





                           

材料：
仿土雞腿1隻、白果100公克、蒜頭1小碗、煮熟的菱角150公克、香菜1根、辣椒1根、甜豆50公克、
紅棗數顆、蔥2根、紹興酒1大匙、水300㏄、香油1小匙

調味料：
蠔油4大匙、冰糖1小匙、醬油1大匙、烏醋1小匙、胡椒粉1/4小匙

醃料：
醬油2大匙、糖1/4小匙、米酒1大匙

作法：
1‧仿土雞腿去骨，雞肉的部分再用刀子剁斬數下，切塊後放入容器中，加入醬油、糖、
      米酒拌醃入味備用。

2‧紅棗泡水後去皮去籽切末，辣椒去籽切末備用。

3‧起鍋熱油，依序放入蒜仁、菱角炸上色後撈出瀝乾油，再放入雞腿肉炸至上色後撈出瀝乾油備用。

4‧原鍋再加入少許油，放入蔥段、炸過的蒜仁拌炒，再放入菱角、白果、雞塊、蠔油、醬油、米酒、
      冰糖、胡椒粉、水、紅棗末燒煮。

5‧等到湯汁略為收乾後再放入甜豆、烏醋、紹興酒，拌炒後盛盤，再放上香菜末、辣椒末裝飾即可。

四寶素燴  程安琪老師





                          

材料：
老豆腐3方塊、香菇末2大匙、熟胡蘿蔔2根、榨菜1塊、白果1杯、青花菜1棵、髮菜少許、麻油1小匙、
太白粉1大匙、麵粉1大匙

調味料：
鹽1/3小匙、胡椒粉少許

做法：
1‧青花菜分成小朵，放入滾水中汆燙後撈出，再放入冷水中漂涼備用。

2‧胡蘿蔔煮熟後挖成球狀，白果放入鹽水中煮5分鐘後撈出備用。

3‧豆腐切去硬皮，用菜刀壓成泥後放入容器中，再加入榨菜末、香菇末、胡蘿蔔末、鹽、胡椒粉、
       麻油、麵粉、太白粉、胡蘿蔔末拌勻成為餡料備用。

4‧取適量餡料做成丸子，放入蒸鍋中以小火蒸約10分鐘至豆腐蒸熟後盛盤備用。

5‧起鍋，放入蒸香菇的汁、蒸髮菜的汁、適量的水、胡蘿蔔球、白果、燙過的青花菜、鹽燴煮2分鐘，
      再加入蒸好的髮菜、太白粉水、麻油，拌勻後淋在豆腐丸子上即可。

廚師叮嚀：
＊髮菜前處理：
     髮菜先沖洗後用水浸泡10分鐘，放入容器中，加入醬油1/4大匙、糖1/2小匙、麻油1小匙、
    沙拉油1小匙、水1杯，再放入鍋中蒸10分鐘備用。

＊香菇前處理：
     髮菜先沖洗後用水浸泡10分鐘，放入容器中，加入醬油1/4大匙、糖1/2小匙、麻油1小匙、水1杯，
     再放入鍋中蒸10分鐘備用。

＊若怕豆腐丸子起鍋時會沾黏，可於盤中先抹上少許沙拉油。

＊蒸豆腐丸子時需用小火，若用大火蒸，則豆腐會出現孔洞，影響口感

資料來源： 美食交割