珍愛食譜

【我的徒弟比較強料理大賽Part 3-主廚自選菜】雪菜鮮蝦鑲豆腐/親子丸子

雪菜鮮蝦鑲豆腐【白白】






              

食材：
草蝦仁200克、雪裡紅50克、傳統板豆腐2塊、薑末5克、芹菜末20克、蔥花20克、
乾香菇(泡水留湯)20克、蛋白3顆、干貝雞高湯200c.c.(1顆乾干貝用雞高湯蒸40分鐘)、
玉米粉2大匙、太白粉水1小碗

調味料：
香油2大匙
1‧米酒1大匙、白胡椒粉1茶匙、鹽巴1茶匙
2‧米酒1大匙、鹽巴1茶匙

做法：
1‧板豆腐一開三，再用小刀挖洞備用，將香菇切小丁，和芹菜末、薑末放入水晶碗中。

2‧將蝦仁拍成泥再切碎，和調味料1、玉米粉1大匙、蛋白1顆放入作法1拌勻。

3‧豆腐灑入玉米粉，再鑲入蝦漿，放入蒸鍋內蒸5分鐘。

4‧取炒鍋，放入香油爆香蔥花，再放雪菜拌炒，加入高湯、調味料2滾煮，以太白粉水勾芡  ，
      淋入蛋白、香油，再將澆汁淋在豆腐上即可。

5‧裝飾擺盤。

親子丸子【可藍】






                

食材：
雞里肌絞肉200克、雞腿絞肉400克、雞軟骨10塊、雞皮2塊、雞蛋3顆、蔥末(3支量，切細碎一點)1碗、
薑泥1大匙、麵包粉3大匙、水3大匙、太白粉水(粉1/2大匙:水1又1/2大匙)

調味料：
醬油6大匙、味醂4大匙、清酒2大匙、鹽、白胡椒粉1/2大匙

做法：
1‧將300c.c.冷水放入1000c.c.的滾水後，將蛋放入7分鐘；雞軟骨入調理機打碎。

2‧煎雞皮煎出油後，取出切碎，放入蔥末煸香，將雞絞肉、雞軟骨末、雞腿絞肉、1/2顆蛋、
      雞皮碎、蔥末、麵包粉、鹽、白胡椒加入摔打，做成丸子入蒸鍋以大火蒸5分鐘。

3‧煮醬汁：加入醬油、味醂、清酒、糖、水3大匙和薑泥滾煮勾芡，並將丸子放入煮至收汁。

4‧裝盤，並將溫泉蛋放入容器中當沾醬。

5‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚