珍愛食譜

一品鑲烏參【阿基師】





                        

食材：
刺參8隻、花枝漿100克、蝦仁漿75克、五花絞肉100克、青蔥20克、荸薺20克、洋蔥20克、
薑1小塊、青江菜12朵、雞高湯200c.c.、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：
蠔油1大匙、香油1/2匙、白胡椒粉、鹽2茶匙、糖2茶匙、醬油

做法：
1‧起鍋熱油，爆香蔥段、薑片，倒入3湯勺熱水滾煮。

2‧備滾水鍋，倒入上步驟湯料、糖2茶匙、鹽2茶匙、刺參大火滾煮，刺參萎縮固形後，撈出放涼。

3‧荸薺切末、洋蔥切末、刺參切去頭尾部分，備用。
       ＊刺參汆燙時加入少許鹽，可幫助刺參提前入味與固定形狀，撈出後不可用冷水降溫。

4‧起鍋，取刺參頭尾部分、少許高湯、少許蠔油、香油、白胡椒粉拌炒均勻。

5‧內餡：
      取一水晶碗，放入花枝漿、蝦仁漿、五花絞肉、荸薺末、洋蔥末、全蛋液1/5顆、白胡椒粉、
      少許醬油、香油攪拌均勻。

6‧取刺參以紙巾吸乾水份，均勻灑上玉米粉，酌量鑲入內餡，表層塗上蛋液，輕壓內餡，
      備用。

7‧起鍋，取鑲入內餡的刺參排列入鍋煎至金黃，接著倒入雞高湯200c.c.、蠔油1大匙煨煮收汁，
      再倒入適量熱水繼續煨煮。

8‧起鍋熱適量水，加入少許鹽、沙拉油，取青江菜下鍋燙熟，取出擺盤，最後放上刺參，
      淋上湯汁即可。

9‧裝飾擺盤。

 











杯中乾坤【詹姆士】





                         

食材：
海參2條、扁魚(切段)5片、魚皮(切絲)6片、沙拉筍(切絲)1個、乾干貝3個、乾蝦米1大匙、
乾香菇2朵、乾香菇(泡軟切絲留湯)4朵、炸豬皮(泡軟切絲)5塊、五花肉絲100克、白菜(切條)1/2顆、
黑木耳(切絲)2片、蒜末1大匙、茼蒿菜(切末)3把、雞蛋3顆、冷白飯1大碗、香菜3株、
大蔥(切絲)1支、雞湯400c.c.、蓮藕粉3大匙(粉:水=1:1)

調味料：
香油、醬油、白胡椒粉、米酒2大匙

做法：
1‧滾水鍋中加鹽關火，將海參泡入約15分鐘。

2‧乾干貝、乾蝦米和乾香菇打成粉。

3‧起鍋加適量香油，煸香扁魚，加入香菇絲炒香，依序加入豬肉絲、蒜末、魚皮、黑木耳絲、
      豬皮絲、沙拉筍絲，再加入香菇水、香料粉、白菜、米酒和雞湯熬煮。

4‧3顆蛋黃拌入飯中，鍋中加香油炒黃金炒飯，加入茼蒿末和蔥末，再以少許鹽和白胡椒調味。

5‧將湯料以鹽調味，將海參切段放入，以蓮藕粉水勾芡，加入蛋白和白胡椒粉拌勻。

6‧組裝：
      大碗中倒扣一個小碗，將炒飯放入塑型壓緊，盛裝在盤上，將湯料舀入，加上蔥絲、
      香菜葉裝飾即可。

7‧裝飾擺盤。












海參沒有殼可以躲，如果遇到敵人牠會從肛門躦出內臟。







海參的屁股除了會噴內臟自保，還可以呼吸。






海參身上裹上了砂子，是為了要防曬。





黑海參中間部分成為一條細細的線，牠正在進行生殖。




海參從自己的嘴裡吐出腸子，表示正在要換新腸子。












資料來源： 型男大主廚