珍愛食譜

海鮮老干媽  駱進漢師傅/醬冬瓜&芋香鹹肉  蔡季芳老師

海鮮老干媽  駱進漢師傅









                         








材料：
花枝1隻、蝦子20隻、蔥3支、芹菜2根、蒜頭5個、乾辣椒100公克












調味料：
老干媽醬2大匙、醬油1小匙、糖1/2小匙、胡椒少許












做法：
1‧蒜頭切片、芹菜切段，蔥切段，蝦子去殼去頭留尾，花枝切粗條備用。

2‧起鍋熱油，先放入花枝炸香、再放入蝦子略為過油後撈出備用。

3‧原鍋餘油，先加入蒜頭炒香，再加入乾辣椒翻炒出辣味，再加入花枝、蝦仁、醬油、老干媽醬、水，
       開大火翻炒後再加入蔥、芹菜、糖、胡椒拌炒至入味即可。

醬冬瓜&芋香鹹肉  蔡季芳老師










〈一〉  鹹冬瓜












材料：
冬瓜5斤、米豆粕4兩、粗鹽6兩、甘草8-10片、米酒1杯、大玻璃罐1隻











做法：
1‧冬瓜去皮去囊、切大塊，放在烈日下曝晒一天至冬瓜外表水份收乾備用。

2‧米粕以冷開水快洗一次後瀝乾，再加入少量酒略拌一下，將水份瀝出後加入粗鹽拌勻備用。

3‧取一玻璃罐，先撒入一層鹽米粕、甘草片、冬瓜塊，再以一層冬瓜、一把鹽米粕的方式填入罐中，
       最後再淋入1杯米酒，即可蓋上蓋子，移至戶外曬一天，再移至陰涼處擺放，約1個月後即可食用。

廚師叮嚀：
※ 曬冬瓜的容器一定要用平竹簍或是有孔的平盤，避免冬瓜因為不通風而讓底部的冬瓜肉變質。

※冬瓜在填罐的時候，瓜與瓜之間排越緊越好。

※若使用的是鐵蓋，則需要先在瓶口套上一層塑膠袋，再蓋上蓋子，避免鐵蓋因發酵作用生鏽
    而影響醬冬瓜的品質。

※冬瓜：鹽=1：1/10。
 

〈二〉  芋香鹹肉







                    








材料：
絞肉6兩、鹹冬瓜1塊、水1/2杯、芋頭1/4條








調味料：
白胡椒粉少許、香油少許









做法：
1‧芋頭切成約0.8公分寬的方丁備用。

2‧鹹冬瓜壓散，和絞肉、白胡椒粉拌勻，再加入少許醃冬瓜汁、水，攪拌至絞肉產生黏性，
      倒入寬口淺碗中攤平，上面再鋪入芋丁，放入滾水鍋中蒸20分鐘即可。









廚師叮嚀：
※若用電鍋蒸，則在外鍋加入1杯水，蒸到開關跳起即可。

資料來源： 美食交割