芝麻冷豆腐   林宸緯師傅/豬油蔥米粉湯   蔡季芳老師








芝麻冷豆腐   林宸緯師傅








                





材料:
芝麻醬110克、低筋麵粉22克、太白粉3大匙、蝦子8尾、香菇2朵、海苔絲適量、小黃瓜1條、
水500cc








調味料:
味霖少許、鹽適量






醬汁:
醬油4大匙、味霖4大匙、柴魚湯1杯、蘿蔔泥適量








做法:
1‧小黃瓜切絲,蝦子放入滾水鍋汆燙後撈出放入冰水中略泡,取出後對切成兩半備用。

2‧取一單柄鍋,放入水、芝麻醬、太白粉、低筋麵粉、味霖、鹽拌勻。

3‧以中火煮至粉水濃稠後轉小火續拌15分鐘,熄火成為粉漿。

4‧倒入容器中,再泡入冰水中降溫成為芝麻豆腐備用。

5‧容器中放入柴魚湯、醬油、味霖煮滾後放涼成為沾醬備用。

6‧取出凝固的芝麻豆腐切片盛盤,鋪上生菜、蝦仁、小黃瓜絲、海苔絲,淋上醬汁即可。












廚師叮嚀:
1‧攪拌粉漿時,攪拌的工具一定要從鍋底刮起,以免底部沾鍋。

2‧預防芝麻豆腐在凝固過程中表面會裂開,粉漿倒入容器後可沿容器邊緣倒入適量冰水。


 

 














豬油蔥米粉湯   蔡季芳老師








                 





豬油蔥醬










材料:
板油1斤、紅蔥頭碎半斤、醬油1大匙 冷沙拉油適量






米粉湯






材料:
粗米粉半斤、油2大匙、芹菜末1把、豬骨高湯(或水)適量、豬皮2張、油豆腐2-3個、
蝦皮2-3大匙






調味料:
鹽適量、豬油蔥醬適量、雞粉適量、白胡椒適量











做法:
1‧起鍋放入豬板油,以中小火不斷翻攪至豬油完全炸出。

2‧再轉小火炸至豬油渣變成脆硬狀且金黃有香氣時熄火,即可將豬油渣撈出。

3‧油溫略降後倒入紅蔥頭碎,邊攪邊炸至變微金黃色時,轉小火炸至金黃色。

4‧加入醬油後開大火,同時不停攪動油鍋至無水氣聲。

5‧熄火後加入適量冷沙拉油降溫,等溫度略降後即可裝入玻璃瓶。

6‧起鍋倒入高湯、加入米粉、豬皮、油豆腐。

7‧煮開後改小火煮15分鐘至米粉變軟,加入鹽調味。

8‧起鍋放入蝦皮爆香後倒入米粉湯中拌勻,再加入雞粉調味即可盛碗。

9‧搭配油豆腐、豬皮、豬油蔥醬,再撒上胡椒粉、芹菜末即可。












廚師叮嚀:
1‧油豆腐下鍋前要再用水清洗,才能洗掉外層黏液及不好的味道。



















資料來源: 美食交割































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