型男大主廚 06/28 ～活佛跳金牆/蜜汁炭烤豬肋排【五星級宴客料理秀】 @ 珍愛食譜

活佛跳金牆【阿基師】

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食材：
豬腳100克(豬蹄2隻，剁小塊)、土雞腿100克、生芋頭100克、竹筍干70克、乾香菇8朵(不泡水)、
魚皮300克、乾干貝6粒、九孔肉6粒、乾紅棗8粒、雞高湯1碗、地瓜粉1小茶匙、新鮮栗子100克、
乾魷魚50克(不泡水)、罐頭螺肉1罐(湯汁不用)

調味料：
鹽巴、白醋50cc、糖水(3匙糖：3匙水)

做法：
1‧備料：
      土雞腿切件、芋頭切塊、竹筍干切段、乾魷魚切條、魚皮切小段並汆燙一下去腥。

2‧將豬腳、雞腿分別醃五香粉、醬油、地瓜粉後，芋頭、豬腳、雞腿、
      魷魚分別下190度油鍋炸酥香。

3‧備滾水鍋，放入竹筍干汆燙一下去酸嗆味，瀝乾備用。同滾水鍋，將豬腳、雞肉下鍋燙一下，
       撈起備用。

4‧依次將佐料放入甕中，竹筍乾→豬腳→雞腿→芋頭→魚皮→芋頭→栗子→紅棗→乾魷魚→
       紅蔥酥→香菇→乾干貝→螺肉→九孔，堆疊好備用。

5‧接著將紹興酒、熱雞高湯林入甕中，蓋上鋁箔紙，入鍋蒸燉4小時半即可。

6‧裝飾擺盤。

蜜汁炭烤豬肋排【詹姆士】

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食材：
豬肋排1排(約12根)、洋蔥1/2顆、辣椒2支、薑8片、蒜頭5顆、蔥2支、桂皮1片、白胡椒粒1大匙、
蜂蜜60c.c.、綠花椰菜1顆、杏鮑菇8根、蒜末2大匙、無鹽奶油1塊

調味料：
醬油、味醂、清酒、冰糖、匈牙利甜椒粉

做法：
1‧將豬肋排下鍋乾煎至表面金黃。

2‧另起一鍋加香油和沙拉油，爆香薑片、桂皮、蔥段、蒜瓣、1/2顆帶皮洋蔥、辣椒段，
       再放入煎香的豬肋排稍炒一下，加適量的水淹過食材，再加100c.c.醬油、
        2大匙匈牙利甜椒粉和1大匙白胡椒粒，滾煮後一起放入壓力鍋中，帶紅色壓鈕跳起，
       煮15分鐘。

3‧杏鮑菇切塊，入鍋加少許油炒至金黃，加入蒜末拌炒，再加1大匙醬油、1大匙味醂和
       1大匙無鹽奶油調味。

4‧醬汁：
      60c.c.醬油+20c.c.味醂+20c.c.清酒+1大匙冰糖+4湯杓的滷肉汁，滾煮後，加入蜂蜜拌勻。

5‧將花椰菜放入滷汁中煮熟，再和杏鮑菇一起拌炒，備用。

6‧將肋排沾裹醬汁，以炭爐烤約1分鐘，再沾一次醬汁至上色，即可盛盤。

7‧裝飾擺盤。