【煎煮炒炸愛注意】樹菇鱸魚 郭主義
食材：
鱸魚1尾(1斤半)、乾茶樹菇80克(自備，泡半小時發脹)、薑片50克、蒜頭50克(約15顆，對剖)、
蔥段50克、乾辣椒8條(段)、香菜5克、雞高湯350c.c.
調味料：
豆瓣油(自備)4匙(可用辣油取代)、醬油、糖、米酒2大匙、花椒油1匙、太白粉水(1匙：1)
醃魚料：
鹽、米酒2匙、白胡椒粉、蛋清1顆、雞蛋1顆、太白粉2大匙
做法：
1‧將鱸魚洗淨去骨留肉，頭尾也留著，魚肉切1公分薄片；乾茶樹菇切段備用。
2‧取一水晶碗，將魚肉加入醃魚料(鹽少許、米酒2匙、白胡椒粉、雞蛋清、
太白粉2大匙)拌勻備用。
3‧起鍋入豆瓣油爆香蒜頭、茶樹菇、蔥、薑、乾辣椒後，加進一碗高湯，並調入3匙醬油、
糖1小匙、米酒2匙、白胡椒粉1小匙燒出味道，約2分鐘。
4‧起150度油鍋，將鱸魚下鍋炸熟，撈出瀝乾油備用。
5‧接著將炸過魚肉放進料中煨煮入味，起鍋前勾芡淋上花椒油1匙提味，最後盛入砂鍋，
放上香菜提味即可。
鱸魚會在月圓時集體交配外，還有特殊本事在大難來臨前會食慾大開飽餐一頓。
五星級料理秀： 【龍蝦】米香焗烤龍蝦/滿城盡帶黃金甲
米香焗烤龍蝦【阿基師】
食材：
生白米2公斤、小龍蝦4隻(共計1公斤)、起司絲1大匙、洋菇50克(切片)、甜豆仁30克、
鮮奶油1大匙、雞高湯4大匙、薑1小塊、蒜仁5顆(拍扁)、58度高粱酒1/3瓶、
白吐司2片(切小丁及極細小丁)
調味料：
鹽1匙、酒釀1匙
做法：
1‧小龍蝦先用竹籤由尾扇口切入至頭部，固定僵直造型備用。
2‧生白米炒至焦黃香約160度後，撥開中間，放入小龍蝦中間排列，再由周邊往中間，
整個密蓋燜2分鐘。
3‧蝦湯：
起鍋熱油，爆香薑片後炒香龍蝦腳，再加入1匙高梁酒、水300cc、蒜仁、鹽1小匙、
雞高湯、洋菇片煮滾後，放入調理機打成漿並濾出湯之備用。
4‧米漿湯：
備調理機，放入炒過的米、蝦湯(1：3)混合打勻成漿，過濾出米漿湯，下鍋加熱煮滾，
接著加2匙糖、1匙酒釀調味後再過濾，取少量做試吃，餘量備用。
5‧取炒過的米一碗量倒入58度高粱酒撈勻，再回蓋鍋中點心燒40秒，小龍蝦熟後取出切半。
6‧醬汁：
起鍋入米漿湯並加入甜豆仁拌勻加熱，再加鮮奶油、起司絲備用。
7‧最後成品盤底鋪上炒過米，放上龍蝦，淋上醬汁，表層灑炸過的吐司極細丁即完成。
8‧裝飾擺盤。
滿城盡帶黃金甲【詹姆士】
食材：
龍蝦2隻、蒸熟南瓜1/2顆(去皮蒸熟)、雞湯800c.c. (以雞骨熬，濾掉油渣)、鮮奶油、
大淡菜15顆、中卷1隻(洗淨，去內臟皮膜)、蒜泥1大匙、無鹽奶油1小匙、番茄醬3大匙、
蟹腿肉1盒、洋菇8顆、起司片4片、辣椒2根、紅甜椒1顆、洋蔥1/2顆、長米2杯(先泡水1小時)、
中筋麵粉1盤、蝦夷蔥末4大匙
調味料：
白胡椒粉、研磨黑胡椒、辣椒粉
做法：
1‧/3顆洋蔥、3/4顆紅甜椒、2支大辣椒加800c.c.雞湯和龍蝦膏入調理機打汁。
2‧起鍋加橄欖油炒香2大匙洋蔥末和洋菇片，加入長米、1小匙蒜泥和1小匙奶油拌炒，
加入一半的南瓜，再放入上步驟淹過食材，加進蟹管肉加蓋以大火燜煮。
待滾沸後加入3大匙辣椒粉和3大匙蕃茄醬，再放入龍蝦頭繼續燜煮15分鐘。
3‧另起一鍋，加少許橄欖油，炒香剩餘的南瓜，加入剩餘湯汁滾煮，再放入4片起司片、
鮮奶油和白胡椒粉煮溶至收汁。
4‧龍蝦切塊均勻沾裹麵粉，入180-190度油鍋炸至3分熟取出，放入上步驟鍋中煨煮，加入中卷、
淡菜，蓋上鍋蓋燜煮。
5‧組裝：
將燉飯再稍微加熱，將中卷、海瓜子放上，再將龍蝦疊在頂層，再澆淋醬汁，以紅甜椒丁、
蝦夷蔥末、黑胡椒和鮮奶油裝飾即可。
6‧裝飾擺盤。
資料來源： 型男大主廚
留言列表
我的連結 
