【四大名廚教你做台灣小吃 Part II】香菇赤肉羹 【詹姆士】



                          989-1





食材:
後腿肉半斤、乾香菇(泡水留湯)6朵、沙拉筍半根、蒜泥1大匙、太白粉1/2杯、地瓜粉1杯、
熱大骨高湯8杯、蛋2顆、熟白蘿蔔1/4根(去皮以洗米水煮熟,湯汁保留)、柴魚片1碗、香菜末少許








調味料:
醬油、香菇蠔油、柴魚粉、鹽巴、糖、米酒、烏醋、白胡椒粉








做法:
1‧兩顆蛋打成蛋液,備用。

2‧後腿肉逆紋切粗條,加少許等量的鹽和糖、2茶匙米酒和適量的水抓拌均勻,再加入少許蛋液、
       白胡椒粉和醬油,放入地瓜粉抓勻。'

3‧滾水鍋關火,慢慢放入肉條泡至熟成。

4‧沙拉筍去掉外面纖維切絲;香菇擠掉水份切絲;白蘿蔔切小塊,備用。

5‧起鍋加少許油,將蒜末炒香,倒出。

6‧同一鍋再加少許油爆香香菇,放入筍絲、大骨高湯和白蘿蔔、香菇水滾煮,再加1大匙蠔油、
      1/2茶匙柴魚粉,以太白粉+高湯勾濃芡,再加柴魚片,淋上蛋液,加入赤肉,盛入碗中,
      食用前淋上蒜油、香菜和白胡椒粉即可。















當初會發明赤肉羹的“赤肉”,原因據說是讓出海船員方便攜帶先醃漬起來。















【四大名廚教你做台灣小吃 Part II】鱔魚意麵  【郭主義】






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食材:
油炸意麵3個、鱔魚200克、洋蔥1/4顆、高麗菜30克、辣椒片1支、蔥段1支、蒜末5粒、
太白粉水5大匙








調味料:
烏醋2大匙、醬油1大匙、冰糖2大匙、糖1小匙










做法:
1‧鱔魚去頭切片備用。

2‧備滾水鍋,關火下意麵,燜泡4-5分鐘後撈起瀝乾,備用。

3‧起鍋熱油,將洋蔥絲炒軟後,加入蔥段、蒜末、辣椒片爆香,下高麗菜絲炒軟,接著再放進鱔魚
      炒到變色。

4‧同上鍋,加水(淹過食材)、糖、冰糖、醬油、麵湯煮滾後,下意麵炒勻,淋上烏醋提味,
      最後以太白粉水勾芡拌勻即可盛盤。













意麵是用鴨蛋來揉麵粉做成的,因為出力桿麵時發出“噫”的聲音,所以叫“意”麵。













【四大名廚教你做台灣小吃 Part II】蚵仔大腸麵線  【吳秉承】







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食材:
蚵仔300克、滷好的大腸1條、紅麵線1把、紅蔥頭末10克、蔥10克、香菜5克、蒜泥10克、肉焿100克、
雞高湯4杯、太白粉30克







調味料:
米酒1大匙、蠔油2大匙、白胡椒粉1小匙、糖1茶匙、柴魚粉2茶匙、烏醋1大匙、香油1大匙








做法:
1‧麵線入水鍋汆燙撈起,沖泡冷水,洗掉雜質,備用。

2‧蚵仔洗淨家1大匙地瓜粉拌勻,放入滾水鍋中,關火蓋上鍋蓋泡熟,撈起泡冰水,備用。

3‧起鍋加少許油爆香紅蔥頭末和蔥末,倒一半出來,剩下的油爆炒大腸和肉焿,炒香後再放入米酒、
      高湯、少許白胡椒粉、柴魚粉調味。

4‧滾煮後再放入紅麵線,待再次滾沸,以太白粉水勾濃芡,再放蚵仔,關火盛碗。

5‧食用前淋上蒜泥、烏醋、香菜和蔥油即可。














營養好吃的蚵仔非常的膽小,受驚會變瘦縮起來。




























資料來源: 型男大主廚 
















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