酸豆鮮魚腹  溫國智 師傅/竹笙干貝燴芥菜心&扁魚芥菜湯  林秋香老師

 







酸豆鮮魚腹  溫國智 師傅








                       
                           








材料:
鮮魚腹300g、酸豆20g、辣椒10g、蒜頭1大匙、蒜苗1支、雞蛋1顆






調味料:
魚露1大匙、醬油1大匙、糖1小匙、酒1大匙、水150公克、鹽少許、香油少許、太白粉少許











做法:
1‧魚腹切大塊,入鹽、米酒、雞蛋拌勻,加入太白粉拌醃。

2‧酸豆切小粒、辣椒切小粒、蒜頭切小粒、蒜苗切末。

3‧起鍋加熱少許油,放入魚腹煎煮至兩面金黃時盛盤。

4‧原鍋餘油放入辣椒末、蒜末、酸豆炒香盛出,倒在魚肉上。

5‧將魚塊移入滾水蒸鍋,蒸煮5分鐘至入味。

6‧炒鍋內加入適量的水、米酒、醬油、魚露,加入砂糖混合煮滾成為醬汁。

7‧將醬汁淋在魚肉上,撒上蒜苗末。

8‧起鍋加熱少許的香油,淋在魚肉上即可。

 







 

 
竹笙干貝燴芥菜心&扁魚芥菜湯  林秋香老師









                    






材料:
芥菜1顆約2斤、竹笙3根、干貝4粒、扁魚2片、高湯1500cc、大蒜6粒、爆過雞油的薑適量、
白果60g、雞油3大匙








調味料:
香油適量、太白粉少許、鹽少許、白汽水適量













做法:
1‧芥菜梗的部份切塊,菜葉切成所需的大小、竹笙泡軟後瀝乾切小段、部份的蒜頭切片。

2‧滾水鍋放入白汽水,加入芥菜梗加蓋汆燙約3分鐘後撈出。

3‧將芥菜葉加高湯燒煮,放入扁魚酥、干貝、蒂頭、泡干貝的湯汁。

4‧加入蒜頭、雞油薑片後燜煮10分鐘,加鹽調味即可成為湯品。

5‧起鍋放入雞油炒香,加蒜片、干貝、竹笙、白果,倒入適量的高湯煮至入味。

6‧加入鹽調味,放入芥菜芯燒煮1分鐘,倒入太白粉水勾芡,加入1大匙雞油拌勻即可。











廚師叮嚀:
1‧干貝泡水1晚,加入少許紹興酒,放入電鍋蒸30分鐘即可。

2‧竹笙泡入淡醋水後洗淨擰乾,加入滾水鍋中,加蓋燜煮1小時,可讓口感和賣相更佳。

























資料來源: 美食交割
















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