珍愛食譜

【情人節特輯‧前菜】香煎鴨胸佐甜在心醬汁  郭主義







                      

食材：
鴨胸肉400克、美白菇100克、鴻喜菇100克、鮮香菇100克、橄欖油

調味料：
紅糟豆腐乳3塊、糖果(梅子口味-敲碎)、米酒、香油、粗粒黑胡椒、鹽

做法：
1‧鴨胸肉切薄片，加入橄欖油、黑胡椒抓醃，將皮朝下煎香。
2‧另一鍋加橄欖油放入菇類，加鹽、黑胡椒拌炒。
3‧調醬汁：豆腐乳3塊+6大匙水+1大匙米酒+3大匙梅子糖調勻。
4‧炒好的菇類盛至於盤底，將鴨胸放置其上。
5‧起一小湯鍋，將醬汁煮滾，將湯汁澆淋上即可。

【情人節特輯】秋水海棠鴛鴦情情意綿綿香烤鱸魚

秋水海棠鴛鴦情【阿基師】








                   

食材：
乾香菇(直徑約3公分，泡水蒸熟留湯)6朵、雞胸肉150克、花枝漿30克、蝦仁漿50克、蛋白2顆、
雞高湯1碗、玉米粉3大匙、太白粉水1大匙、香菜葉1大匙、青江菜心6根、紅椒丁1大匙、
黑芝麻1大匙

調味料：
魚露1大匙、香油1大匙

做法：
1‧花枝漿、蝦仁漿加入蛋白攪打均勻。

2‧香菇連湯汁加少許鹽煨煮一下，取出待涼，將湯汁保留，備用。

3‧蝦仁花枝漿取荔枝狀大小填充至香菇表層，再沾少許蛋白塗抹均勻，入蒸鍋蒸約4分鐘
      至熟成。

4‧雞胸肉拉大薄片，沾少許蛋白，將其覆蓋在蝦球上，繼續蒸約10秒左右。

5‧青江菜心修尖梗部，入水鍋中汆燙。插入紅椒丁、黑芝麻成鴛鴦狀，裝飾在盤中。

6‧將雞高湯滾煮，以太白粉勾芡，加進少許蛋白拌勻，澆淋於成品上即可。

 
情意綿綿香烤鱸魚【詹姆士】






                     

食材：
鱸魚1條、千層麵3片、大蛤犡10顆、大草蝦6隻、燻鮭魚片5片、蒸熟馬鈴薯2顆、牛奶1杯、
洋蔥1顆、花椰菜半顆、白酒200CC

調味料：
黑胡椒

做法：
1‧將鱸魚一開三取兩邊肉，吸乾水分後，灑鹽醃漬備用，魚骨剁小塊。

2‧湯：起鍋熱油，將洋蔥炒香後，放入魚骨、蝦殼、適量水及白酒熬湯。

3‧用雙層濾網及紗布濾出湯汁，將湯汁回鍋煮熱後，放入蛤蜊。

4‧預熱220度烤箱。放入醃好的鱸魚烤熟。

5‧將已開的蛤蜊夾出，剔除蛤蜊殼，蛤蜊肉備用；接著將蝦仁對剖後入鍋煮熟後，
      也夾出備用。

6‧用過篩器將馬鈴薯壓成細泥，並拌入魚湯中，混合拌勻後加入2大匙牛奶不斷攪拌至
      收汁濃稠。

7‧起滾水鍋，加入鹽、沙拉油，煮千層麵、花椰菜，花椰菜熟後先夾出排盤。

8‧馬鈴薯湯中再加入剁碎的蛤蜊肉、燻鮭魚肉丁拌勻。

9‧組裝：
      馬鈴薯醬汁鋪底，依序放上千層麵→馬鈴薯醬汁→蝦仁→千層麵→馬鈴薯醬汁→ 蝦仁→
      一片鱸魚肉→馬鈴薯醬汁→千層麵→馬鈴薯泥醬汁→蝦仁→馬鈴薯醬汁→蝦仁→馬鈴薯醬汁，
      周圍放上燻鮭魚丁及另一半鱸魚肉，灑上黑胡椒粉提味即完成。

資料來源： 型男大主廚