珍愛食譜

全家福   程安琪 老師/蜜紅豆&紅豆年糕  蔡季芳老師

全家福   程安琪 老師









                       
                                 

材料：
海參2條、蹄筋300g、蝦子10支、雞胸肉1/2個、水發魷魚1/2條、青花菜數朵、蔥1支、薑1塊、
洋菇4朵

蛋捲料：
雞蛋3顆、絞肉100g、海苔1大片、醬油1大匙、水2大匙、太白粉1小匙、鹽少許、香油少許

調味料：
酒2大匙、冷水6杯、醬油1又1/2大匙、鹽1/3小匙、清湯2杯、太白粉適量、香油1/4小匙

做法：
  1‧空鍋放入6杯水，加入部份的蔥段、薑片、海蔘、蹄筋煮滾。

  2‧加入米酒去腥後各別撈出瀝乾，取出蔥薑。

  3‧魷魚撕去外膜切交叉花刀後切塊、洋菇切薄片、海蔘切塊。

  4‧蝦子留下尾部的殼並開背、蹄筋切塊備用。

  5‧將蝦仁加入少許鹽、太白粉醃漬；雞胸肉切薄片備用。

  6‧容器加入水、鹽、少許的太白粉，放入雞肉拌醃。

  7‧絞肉剁細放入碗內，加水、鹽、醬油拌勻，撒入太白粉、少許香油抓拌至出現黏性。

  8‧滾水鍋中放入青花菜汆燙後撈出瀝乾。

  9‧雞蛋打散，加入太白粉水混合，放入鹽拌勻打散。

10‧起鍋熱油利用紙巾沾取少許油在鍋面塗抹，倒入蛋汁，煎出略帶濕潤的蛋皮備用。

11‧蛋皮鋪平放入海苔，鋪上細絞肉後由兩邊，往中間捲起成如意狀。

12‧平盤抹油，將剩下的絞肉整成梭子狀排盤，和如意捲一同移入滾水蒸鍋蒸10分鐘。

13‧另起滾水鍋，放入雞胸燙泡至變色時撈出，放入魷魚塊汆燙至捲起時撈出漂涼。

14‧取出蒸好的如意捲，將封口朝下切塊。

15‧起鍋熱油放入蔥段、薑片爆香，放入蝦仁拌炒至變色時盛出。

16‧原鍋餘油加米酒、雞高湯燒煮，放入海蔘、蹄筋、洋菇，加入醬油、水、鹽調味。

17‧加入蛋捲後燜煮至入味，放入雞胸、魷魚、蝦仁、梭子、青花菜，倒入太白粉水勾芡。

 
蜜紅豆&紅豆年糕  蔡季芳老師









          

<蜜紅豆>

材料：
紅豆1斤、水6杯、二砂糖1斤、鹽1小匙

做法：
1‧空鍋內放入不洗不泡水的紅豆1斤，加入淹過紅豆的水量。

2‧用撈杓攪拌鍋內的紅豆，讓紅豆沉在鍋底，開火加熱煮至沸騰後再繼續煮沸約2分鐘。

3‧撈出浮在上面的紅豆，將剩下的紅豆瀝乾水份，再用冷水清洗後將水分瀝出。

4‧加入6杯的水將紅豆放入電鍋中，外鍋加2杯水煮至跳起後多燜10分鐘。

5‧趁紅豆還有熱度加入1斤二砂糖、1小匙鹽，利用筷子混合拌勻讓糖份完全溶解。

6‧將拌好的蜜紅豆倒入保鮮盒中靜置放至全涼即可。

<紅豆年糕>

材料：
蜜紅豆1又1/2杯、二砂糖1又1/4杯、水約2杯、糯米粉2又1/2杯、沙拉油2大匙又1小匙、低筋麵粉1杯、
蛋黃粉2大匙、泡打粉1大匙

做法：
  1‧容器內放入1杯半的蜜紅豆，1又1/4杯二砂糖、倒入3/4杯的水。

  2‧用筷子把蜜紅豆、二砂糖和水充份拌勻，倒入2又1/2杯的糯米粉混合。

  3‧利用刮刀輕輕的將紅豆和粉料混合拌勻成為粉漿備用。

  4‧大紙碗底部用剪刀刺出數個小洞，修剪去過高部份，留下約6-7公分的高度備用。

  5‧將玻璃紙鋪到底部有透氣的模型內，倒入混合好的紅豆粉漿約至9分滿。

  6‧用剪刀把周圍多出來的玻璃紙修短，或是利用訂書針將玻璃紙固定備用。

  7‧放入冷水蒸鍋中，蓋上鍋蓋先以大火煮至滾沸，再轉成中火蒸煮40分鐘。

  8‧利用筷子由年糕中間點插入到底部後抽出，檢查筷子上是否有沾黏到粉料。

  9‧取出蒸好的紅豆年糕在表面塗抹上沙拉油，以免表面產生裂痕，切成適當的塊狀備用。

10‧空鍋中加入1杯低筋麵粉、2大匙蛋黃粉以及1大匙泡打粉，倒入約1杯的水。

11‧用打蛋器拌勻至沒有粉結塊，成為淡黃色粉漿，將年糕放入粉漿中均勻沾裹。

12‧起鍋燒熱至粉漿滴到鍋中立刻浮起的溫度即可將年糕放入油鍋中。

13‧先不翻動年糕，讓年糕炸至定型後再翻面。

14‧等到外表炸到微黃色後開大火逼出油份，撈出年糕，利用紙巾吸油後即可盛盤。

資料來源： 美食交割