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泰式松鼠魚  溫國智師傅/干貝醬  蔡季芳老師

泰式松鼠魚  溫國智師傅








                      

材料：
七星鱸魚1隻、青蔥10g、蒜頭10g、辣椒10g、香菜20g

醃料：
鹽少許、酒少許、胡椒粉少許、太白粉少許

調味料：
檸檬汁3大匙、魚露2大匙、糖1大匙、金桔汁2大匙、香油1大匙

做法：
1‧部份蔥段放入水中，加入鹽、胡椒粉、米酒混合成蔥水。

2‧其餘蔥切成蔥末、蒜頭切末、香菜取葉、金桔取汁、香菜梗切細末、檸檬取汁。

3‧鮮魚橫切二塊，魚肉不切斷切交叉刀成松鼠刀法。

4‧將魚肉放入蔥水醃漬5分鐘後瀝乾，沾取太白粉，把魚肉翻折出尾巴立起。

5‧起鍋放入魚肉，將熱油淋在魚尾和魚身上炸至金黃後瀝油盛盤。

6‧原鍋留少許餘油放入蒜末、辣椒末爆香，加入檸檬汁、金桔汁、魚露、砂糖、水。

7‧撒入蔥花、香菜末，淋入香油拌勻為醬汁，將醬汁淋在魚肉即可。

 
干貝醬  蔡季芳老師







                      

材料：
干貝4兩、蝦米4兩、蒜末2兩、米酒1杯、朝天椒1-2兩、白蔭油1/2杯、蠔油3大匙、沙拉油3杯

做法：
1‧干貝加入米酒浸泡，以外杯1杯水蒸煮20分鐘，取出放涼壓成細絲。

2‧蝦米切碎；辣椒去籽切末備用。

3‧起鍋加熱1杯油至中油溫時放入蒜頭末炒香，加入蝦米炒至水份收乾。

4‧加入干貝炒香，放入辣椒末拌炒。

5‧加入蠔油、白蔭油炒香，倒入淹蓋過食材的油，以中小火煮至沸騰後熄火放涼。

6‧將食材裝瓶至八分滿，蓋瓶後移入冷水鍋煮至沸騰，多蒸15分鐘後自然冷卻即可。

資料來源： 美食交割