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醬筍燜鱸魚  駱進漢師傅/甜不辣  蔡季芳老師

醬筍燜鱸魚  駱進漢師傅







                      

材料：
鱸魚1尾、鴻喜菇1包、金針菇1包、蔥1支、蒜頭5個、辣椒2支、醬筍1塊、香菜1把

調味料：
醬油1大匙、味醂1大匙

做法：
1‧蒜頭切小塊、部份青蔥切段；辣椒切斜段、鱸魚洗淨後兩面劃刀口。

2‧乾鍋放入鱸魚煎香後略微燜煮。

3‧起鍋放入鴻喜菇、金針菇炒香後盛出。

4‧把鱸魚移到鍋旁加入少許的油，放入蒜頭煎香，倒入菇類、蔥段、辣椒爆香。

5‧加入醬油、味醂、醬筍以及二碗的水混合，加蓋燒煮7分鐘備用。

6‧撒入香菜根、香菜葉，加上蔥絲即可。

廚師叮嚀：
1‧煎魚時使用不沾鍋才可以不加油份，使用其他鍋具都要起鍋熱油。

 
甜不辣  蔡季芳老師






                      

材料：
白蘿蔔1條、雞骨架1副、甜不辣條1斤、三角油豆腐1/2斤、豬血糕1塊、小貢丸1/2斤、
香菜1把、芹菜1把、柴魚片1包

調味料：
味噌2大匙、二砂糖3大匙、醬油3大匙、番茄醬2大匙、水2杯、糯米粉3大匙、
食用6號紅色素少許、花椒粉3大匙、細辣椒粉3大匙、沙拉油1/2杯

做法：
1‧白蘿蔔去皮切大塊。

2‧空鍋加白蘿蔔、雞骨頭，倒入冷水，煮至白蘿蔔浮起，可用筷子刺穿後。

3‧轉成小火燒煮2分鐘即可熄火，夾出雞骨即為蘿蔔高湯。

4‧湯中加油豆腐、甜不辣、豬血糕、小貢丸煮滾，加入壓碎的柴魚片煮至入味。

5‧空鍋放入味噌、二砂糖、醬油、番茄醬、糯米粉，加入水混合。

6‧以邊煮邊攪拌至沸騰後熄火，加入少許紅色素拌勻即可放涼成為海山醬。

7‧起鍋熱油至溫熱放入細辣椒粉攪拌，熄火，加入花椒粉拌勻成為辣醬備用。

8‧取出各式甜不辣料盛碗，淋入海山醬汁、辣醬，加入香菜、芹菜即可。

廚師叮嚀：
1‧作高湯前雞骨架要先洗淨汆燙，去掉浮末和雜質。

2‧煮蘿蔔湯時先不加鹽才能煮出原味，等到食用時再適量添加鹽份。

資料來源： 美食交割