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臘味糯米捲  宋瓊宏師傅/水煮魚  李梅仙老師

臘味糯米捲  宋瓊宏師傅




                                 

材料：
糯米600g、臘腸2條

調味料：
鹽1小匙、香菇粉1小匙、胡椒粉1/4小匙、醬油1又1/2大匙、糖1小匙、豬油蔥2小匙、熱水300cc

外皮料：
中筋麵粉600g、糖75g、鹽1小匙、酵母粉1大匙、黃豆粉2小匙、泡打粉1/2小匙、水300cc

做法：
  1‧洗淨的糯米加水浸泡水4小時後瀝乾。

  2‧蒸鍋中放入蒸飯巾，將糯米移入滾水鍋中蒸煮30分鐘即可。

  3‧容器中加中筋麵粉、糖、黃豆粉、泡打粉、酵母粉、鹽、水混合。

  4‧先用手拌勻成為糰狀，在移至桌面揉成光滑的麵糰，加蓋靜置鬆弛10分鐘備用。

  5‧蒸熟的臘腸取出切小丁，加入香菇粉、糖、鹽、醬油、胡椒粉。

  6‧倒入熱水、豬油蔥、米飯混合拌勻，取出填入塑膠盒中壓實鋪平，放入冷藏變硬。

  7‧取出麵糰，桿成約0.3公分的厚麵皮。

  8‧將糯米飯倒扣，切成長條狀，放在麵皮上捲起，將多餘麵皮切掉。

  9‧將包好的糯米捲放入蒸籠，移至溫暖處作二次發酵30分鐘。

10‧放入滾水蒸鍋內以中火蒸10分鐘即可取出切塊。

廚師叮嚀：
1‧黃豆粉可代替化學改良劑有漂白的效果。

 
水煮魚  李梅仙老師





                        

材料：
鯛魚片1包、芹菜2支、青蒜1根、青蔥1支、薑1塊、蒜頭10g

調味料：
太白粉1/2小匙、鹽1/2小匙、辣豆瓣醬2大匙、乾辣椒4支、醬油1小匙、雞粉1/3小匙、
麻油1/2小匙、花椒油1/2小匙

做法：
1‧乾辣椒切小段、薑和蔥切段、蒜頭切對半、芹菜切段、青蒜切段、鯛魚切成厚片。

2‧鯛魚片加入鹽、太白粉拌勻備用。

3‧起鍋加熱2大匙的油，放入蒜頭塊、薑段、蔥段、乾辣椒炒香。

4‧放入辣豆瓣醬、加入水煮滾，撈出鍋內的浮渣，再加入醬油、鹽、雞粉調味。

5‧放入芹菜段、部份青蒜、魚片混合煮至魚肉熟成，撒入青蒜，淋入花椒油、香油。

資料來源： 美食交割