珍愛食譜

【電鍋出好菜】補氣山藥炒羊柳  吳秉承






            

食材：
羊肩排肉300克、日本山藥300克(去皮泡醋水，醋一點點就好)、甜豆30克、枸杞30克(泡米酒，
淹過食材就好)、當歸末5克(泡米酒，淹過食材就好)、嫩薑片10克、1/2匙蓮藕粉

調味料：
1匙米酒、醬油3茶匙、糖1小匙、1茶匙黑胡椒、2匙香油

做法：
1‧山藥切條、羊肉逆紋切細條，備用。

2‧取一水晶碗，放入羊柳、1茶匙黑胡椒、1匙米酒、1/2蓮藕粉、1匙香油抓醃拌勻。

3‧電鍋預熱，入少油，爆香薑片後，放入羊柳拌炒，炒至5分熟後，加進2茶匙醬油、枸杞、當歸、
      山藥、甜豆混合炒勻。

4‧同上鍋，加入再加入1茶匙醬油調味後，加蓋稍燜，起鍋前淋少許香油提味一起翻拌均勻即完成。

忽必烈急上戰場，廚子情急切薄片涮給他吃，因此發明了『涮羊肉』。













五星級料理秀： 【白鯧】

五世其鯧【阿基師】







                 

食材：
起司條200克、小木瓜品種(每個約450-500克)3顆、檸檬1粒、低筋麵粉5大匙、圓鱈300克、
洋蔥末2大匙、蔥末2大匙、薑末2大匙、蒜末2大匙、牛油1大匙

調味料：
鹽、糖、米酒5大匙、醬油、韃靼醬5大匙、黃芥末2大匙

做法：
1‧鯧去除鰓鰭、腹鰭，刮除細鱗，以45度斜刀切除頭尾；從背鰭下刀取下魚肉，順紋切片；
       魚骨切小段，加1大匙米酒、1小匙鹽抓醃。

2‧取一水晶碗，將蔥、芹菜、香菜、番茄加入1大匙米酒、1大匙醬油、1大匙鹽、1大匙糖擠出汁液，
      將魚片和菜渣交疊，再淋上少許香油醃漬約10分鐘，備用。

3‧將取下的魚骨和頭、尾沾裹麵粉放入170度油鍋中油炸至酥脆，頭尾擺盤備用。

4‧將醃漬好的魚片以160度油鍋油泡金黃熟成，撈起備用。

5‧準備一個廢鐵鍋，底部放一張錫箔紙，舖放煙燻料，鍋中放置網架和筷子，將魚鋪排於網架上，
      蓋上鍋蓋以大火煙燻2分鐘左右(至黃煙冒出)。

6‧小黃瓜切小片裝飾擺盤，將煙燻魚肉刷上香油和魚頭、尾一起鋪排組合排盤，
       食用食搭配韃靼醬即可。

無三不成禮【詹姆士】









                  

食材：
白鯧魚1大尾、奧力崗1株、蒜泥1小碗、海鹽、白酒(給一瓶)、橄欖油、蒙特婁鹽、低筋麵粉(裝盤)、
羅勒橄欖油、辣椒末1小碗、鮮奶油1小碗、廣東A菜少許、鴻禧菇1包

調味料：
研磨海鹽、研磨黑胡椒











做法：
  1‧將白鯧魚一開三。

  2‧醃煎鯧魚：取一塊鯧魚，表層灑上蒙特婁鹽、蒜泥、奧立崗、辣椒末。

  3‧醃蒸鯧魚：取一塊鯧魚，表層灑上蒙特婁鹽、白酒，蓋上保鮮膜。

  4‧起油鍋，將鯧魚骨沾粉後下鍋油炸，瀝乾油後灑上少許海鹽、黑胡椒粉。

  5‧起鍋入橄欖油，將醃煎鯧魚修掉四邊肉後，下鍋煎熟。

  6‧起蒸鍋，將醃蒸鯧魚放入蒸鍋蒸7分鐘。

  7‧取醃煎鯧魚四邊肉下鍋用橄欖油煎熟後，加入少許水、鴻禧菇、蒸鯧魚湯，煮滾後濾出湯汁
         及炒料備用。

  8‧起鍋，放入廣東A、蘿蔓橄欖油、少許鹽、白酒炒勻。

  9‧將步驟7炒料(菇)置於成品盤中間，蓋上煎好的鯧魚肉，再放上步驟8炒過的廣東A菜，
        接著放上蒸鯧魚、炸鯧魚骨。

10‧醬汁：將步驟7魚湯加入鮮奶油，打拋。

11‧最後將醬汁淋在排疊好的鯧魚上，裝飾擺盤即完成。

白鯧在蘭嶼達梧族稱做『小孩魚』，是因為骨刺細小，適合小孩食用。




挑選新鮮白鯧魚，翻開鰓蓋，檢查新鮮度，魚販會翻臉。




鯧魚具有伶牙俐齒的特性，經常咬斷魚線，讓釣客很難釣魚上鉤。




沒有看過有人食用鯧魚卵，是因為具有毒性，吃後會拉肚子。




鯧魚小時與水母生活，水母在鯧魚生活中扮演保鑣的角色，鯧魚射在水母傘下避開攻擊。

















資料來源： 型男大主廚