珍愛食譜

金萱豬舌  溫國智師傅/糖醋蓮白捲  程安琪老師

金萱豬舌  溫國智師傅







                  

材料：
豬舌200g、綠金萱150g、枸杞5g、老薑片20g、菠菜米粉100g

調味料：
黑麻油2大匙、醬油膏2大匙、米酒150cc、水150cc

做法：
1‧豬舌以小火燒煮30分鐘後，撈出瀝乾切成薄片。

2‧將菠菜米粉汆燙2分鐘後盛盤，並剪短捲成小球排盤。

3‧起鍋倒入黑麻油熱鍋，放入老薑片以小火爆香，加入米酒，倒入水混合煮滾。

4‧加入豬舌片、枸杞、金萱拌勻燒煮，加入醬油膏調味即可盛盤。

廚師叮嚀：
1‧豬舌入鍋汆燙約30秒時取出刮除舌苔。

糖醋蓮白捲  程安琪老師

材料：
高麗菜1棵、香菇5朵、胡蘿蔔1/2杯、海蜇皮150g、芹菜6支、花椒粒1大匙、蔥1支、豆芽菜100g

調味料：
鹽1/4小匙、香油1小匙、醬油1大匙、糖1小匙、油1大匙

糖醋汁：
糖4大匙、鎮江醋4大匙、醬油2大匙

做法：
  1‧高麗菜由菜梗切4個刀口，朝下放入滾水鍋中燙軟4片菜葉後漂涼擠乾。

  2‧菜葉加入醬油、鎮江醋、砂糖醃漬20分鐘擠乾，修去硬梗。

  3‧海蜇皮泡水漂洗去除鹹味後切細絲，泡入約70-80度的熱水。

  4‧燙泡約3-5秒鐘撈出漂涼，加入少許鹽、香油拌勻。

  5‧胡蘿蔔切細絲，加入少許鹽拌醃10分鐘，放入冷開水漂洗並擠乾。

  6‧泡軟香菇去除蒂頭，加入醬油、沙拉油、泡香菇水、砂糖、蔥段混合。

  7‧以外鍋1杯水蒸煮20分鐘後取出，待涼切成絲狀。

  8‧豆芽菜汆燙後撈出瀝乾漂涼，擠乾水份，芹菜汆燙後撈出漂涼並瀝乾。

  9‧海蜇絲加入紅蘿蔔絲混合拌勻。

10‧冷鍋冷油放入花椒粒爆香，加入泡高麗菜、糖醋汁煮滾後熄火。

11‧待涼後過濾出花椒粒留下醬汁備用。

12‧將高麗菜葉攤平，放入海蜇絲、紅蘿蔔絲、芹菜段、香菇絲後包捲。

13‧切成1吋的段狀排盤，淋入醬汁即可。

廚師叮嚀：
1‧海蜇皮用流動的水清洗過，泡入水中揉洗可去除腥味。

























資料來源： 美食交割