酸豇豆牛柳 溫國智師傅/跳水泡菜 蔡季芳老師












酸豇豆牛柳 溫國智師傅











材料:
酸豇豆150g、牛柳300g、蒜末1大匙、蝦米1大匙、紅蔥酥20g









調味料:
蠔油1大匙、魚露1大匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙










醃料:
醬油1小匙、酒1大匙、胡椒粉適量、小蘇打粉1/4小匙、太白粉1大匙











做法:
1‧酸豇豆去蒂頭,用水清洗後瀝乾切成丁狀。

2‧酸豇豆放入乾鍋中拌炒,炒至香氣傳出時取出。

3‧牛柳條放入小蘇打粉、醬油、米酒拌勻,加入胡椒粉、少許水、太白粉拌勻。

4‧起鍋冷油放入牛柳翻炒至七分熟時,取出瀝油備用。

5‧原鍋放入蝦米、少許油,放入蒜末拌炒,加入紅蔥酥爆香。

6‧放入魚露、糖、蠔油、少許水、酸豇豆、牛柳拌炒後,撒入胡椒粉即可盛盤。

 















 
跳水泡菜 蔡季芳老師












材料:
水2000cc、粗鹽3-4大匙、花椒粒1小匙、高梁酒30cc、高麗菜1/2個、紅辣椒4根、各式蔬菜適量、
蒜泥少許、辣渣少許、白醋少許、花椒粉少許、孜然粉少許、蔥花少許












做法:
1‧將2000cc的水煮滾放涼,加入2大匙粗鹽,洗淨的花椒粒,倒入高梁酒混合為泡菜水。

2‧空罐內放入洗淨瀝乾的大塊高麗菜,加入2支紅辣椒段、倒入泡菜水。

3‧加蓋浸泡醃漬2-3日為高麗泡菜,將高麗泡菜取出盛盤,留下泡菜滷汁備用。

4‧將各式蔬菜切整成大塊狀。

5‧泡菜滷汁中加入1-2大匙粗鹽,放入較重的蔬菜於底層。

6‧再疊上較輕的蔬菜、紅辣椒段,軟葉蔬菜浸泡半天,硬質蔬菜浸泡1天取出切塊。

7‧另一個容器內放入川燙放涼的豆干、豆包加入泡菜滷汁醃漬浸泡半天後取出盛盤。

8‧將蒜泥、辣渣、白醋拌勻,加入花椒粉、孜然粉混合成醬汁。

9‧將調好的醬汁淋入各式的跳水泡菜中拌勻,撒上蔥花即可。













廚師叮嚀:
1‧容器材質可選擇玻璃、陶土和塑膠1號PET。

2‧作泡菜適合用硬水才會發酵,一般過濾的淨水因缺乏微量元素和礦物質而無法發酵。

3‧精鹽含碘,會和蔬菜內的澱粉質起化學作用,讓醃漬出來的蔬菜變黑。

4‧鹽的濃度太高,會抑制發酵。

5‧26-30度是最適合發酵的溫度。

6‧作泡菜時若長上白花層,可以淋入酒殺菌或移到冰箱內抑制發酵,或加入少許粗鹽。

7‧水和粗鹽的比例為1比0.05,水量2000cc、粗鹽的用量需要100公克(約為3-4大匙)。

 
























資料來源: 美食交割



















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