型男大主廚 07/22 ～鳳眼海參【炒菜愛注意】/ 御賜乾隆肚味噌豬肚煲【豬肚】 @ 珍愛食譜

【炒菜愛注意】鳳眼海參郭主義

食材：
海參900克、鳳眼果400克、乾香菇100克(泡水留湯)、蔥段80克、辣椒2條、薑片50克、、
太白粉水3大匙、花椰菜300克(先燙熟備用)

調味料：
醬油1大匙、米酒1大匙、番茄醬1/2大匙、蠔油1/2大匙、冰糖1大匙、香油少許、胡椒粉1/2小匙、
豬油2大匙、海鮮高湯200c.c.

做法：
1‧海參洗淨內臟切厚片。

2‧將海參放入沸水中川燙去腥，撈出瀝乾備用。

3‧起150度油鍋將鳳眼果炸成金黃色撈出備用。

4‧再將海參放入鍋中炸一下撈出備用。

5‧起鍋加豬油爆香蔥、薑、辣椒、香菇。

6‧倒入醬油、海鮮高湯和炸好的鳳眼果、海參和所有調味料煨煮。

7‧將湯汁煨至剩1/3，勾芡、淋上香油即可盛盤。

海參遇到敵害，會溶成凝膠來保護自己。

五星級料理秀：【豬肚】

御賜乾隆肚【阿基師】

食材：
豬肚(生的一公斤重)1粒(內翻洗淨動作、肚邊不可開膛，整顆完整)、生豬皮300克(切小塊入調理機
打碎)、五花絞肉600克、荸薺100克、洋蔥末1大匙、薑末1大匙、玉桂1條、八角1大粒、蔥2根、
嫩薑2塊、薑絲1小碗

調味料：
鎮江醋1小碗、胡椒粉少許、醬油1大匙、醬油膏1大匙、紹興酒半杯、糖1小匙、鹽1/2小匙

做法：
1‧豬肚做好內翻洗淨動作、肚邊不可開膛備用。

2‧內餡：
五花絞肉放入荸薺丁、洋蔥末、薑末、豬皮碎，再加入胡椒粉、醬油、醬油膏調味攪拌均勻。

3‧把內餡填充入肚袋，裡外整理均勻用竹籤串緊，入水鍋汆燙後再入蒸鍋。

4‧熱少許油，炸蔥段、薑片、玉桂、八角，淋在豬肚表層，並灑上鹽1大匙，蒸3小時。

5‧豬肚蒸熟後取出，倒出湯汁備用。

6‧肚袋用重物壓著，放入冰箱冷凍1小時再取出切薄片排盤，回淋以鹽1/2小匙、
糖1/2小匙調味之湯汁，食用時沾薑絲、鎮江醋提味。

味噌豬肚煲【詹姆士】

食材：
肥腸2條、豬肚1個(生的)、白蘿蔔1根、日本水菜1包、豬五花培根肉片20片(整條五花肉去用切片，
完整點)、山東大白菜1顆、昆布1條15公分、柴魚片1大碗、黃豆芽菜1碗、韭菜5根、乾辣椒3根、
辣椒粉、薑6片

調味料：
白味噌1碗、韓式辣醬1碗、胡麻醬1/2碗、蒜泥1/2碗

做法：
1‧備快鍋，將肥腸、豬肚下鍋燙水後，放入快鍋並放入薑6片，煮1小時。

2‧備滾水鍋，將白蘿蔔切段放入鍋中煮至熟透。

3‧將培根肉片鋪在白菜葉上，堆疊多層後切段，排列在砂鍋底部，灑上乾辣椒碎，備用。

4‧煮柴魚湯：起鍋放入冷水泡昆布，煮滾後加入柴魚片煮開後熄火濾出。

5‧醬：取一水晶碗，將味噌、韓式辣醬、胡麻醬、蒜泥混合拌勻。

6‧將肥腸、豬肚取出後切塊。
7‧將柴魚湯與蘿蔔湯混合。

8‧取一水晶碗，將肥腸與豬肚與醬拌勻，放入砂鍋中。

9‧最後砂鍋中放入黃豆芽菜、白蘿蔔、韭菜、水菜、白芝麻、醬、辣椒粉、5大湯匙柴魚蘿蔔湯
一起組合。