型男大主廚 07/19 ～魚香荔枝球/綠意鮭魚佐黃金沙司【台灣觀光學院私房菜】/蔭豉蚵仔【台灣觀光學院指定菜】 @ 珍愛食譜

魚香荔枝球【魔術社】

食材：
鱸魚2條(取魚菲力、切花刀)、洋蔥1顆(切絲)、甜豆莢20g、小根蘆筍20g、紅蘿蔔幾片、竹筍30g(切片)、
辣椒30g、嫩薑末30g、蒜頭50g、蛋白1顆、香菜少許(裝飾用)

綜合粉：
太白粉1小碗+低筋麵粉1小碗

調味料：
白醋20g、糖20g、酒釀20g、番茄醬40g、辣豆瓣醬30g、香油30g、米

做法：
1‧鱸魚取魚菲力，再切花刀，放入水晶碗中，加米酒、2匙蛋白抓醃，備用。

2‧將醃過的魚沾綜合粉，放入油鍋炸至捲起呈球狀後撈起瀝油。

3‧備滾水鍋，加入少許鹽、油，放入甜豆莢、蘆筍汆燙至熟後撈起，備用。

4‧製作魚香醬：
起果汁機，放入白醋、糖、酒釀、番茄醬、辣豆瓣醬、蒜頭5顆、薑末、米酒、水打勻後過濾，
再倒入平底鍋中加熱，盛起備用。

5‧起鍋熱油，爆香蒜末、辣椒末、薑絲、洋蔥絲，放入紅蘿蔔片、筍片、甜豆翻炒均勻。

6‧最後將炒料鋪底，蘆筍和甜豆莢擺盤，放上魚球、淋入魚香醬即完成。

綠意鮭魚佐黃金沙司【調酒社】

食材：
鮭魚菲力2塊(約400g、厚一點的)、紫色地瓜1顆(約150g)、山葵醬1條、麵包粉200g、新鮮茴香、
綠櫛瓜1根(切小丁)、茄子1根(切小丁)、牛番茄1顆(切小丁)、黃甜椒1個(切小丁)、紅甜椒1個(切小丁)、
紅蔥頭碎25g、蒜碎25g、蝦夷蔥、愛文芒果1顆（用果汁機將芒果打成汁）、蜂蜜適量、蛋黃1顆、
奶油

調味料：
義大利綜合香料10g、康圖酒35g (君度橙酒)、白酒30g、胡椒、鹽、黃芥末

做法：
1‧將鮭魚切大塊，灑上少許鹽、胡椒和茴香、白酒醃製15分鐘。

2‧起鍋熱油，爆香紅蔥頭碎、蒜碎，加入綠櫛瓜、茄子、牛番茄、甜椒丁炒香，加義大利香料、
鹽巴、胡椒調味即可。

3‧取芒果汁倒入鍋中與康圖酒煮濃稠成醬過濾。

4‧起果汁機，放入茴香葉、麵包粉、山葵醬、奶油、蛋黃打至均勻，備用。

5‧取一水晶碗，放入黃芥末、蜂蜜拌均勻，塗抹在鮭魚的表面，均勻鋪上打好的山葵茴香麵包餡糰，
上/下火210度烤約8分鐘即可。

6‧烤好取出，裝飾盛盤。

【台灣觀光學院指定菜】蔭豉蚵仔→阿基師教你做

食材：
鮮蚵半斤、蒜苗3根、辣椒1根、豆豉1匙(泡熱水)、蒜頭3顆、蔥3根、太白粉水、薑一小塊、
白蘿蔔1小塊

調味料：
香油、醬油1大匙

做法：
1‧豆豉泡水，蘿蔔刨泥備用。冷水鍋放入白蘿蔔泥及鮮蚵，開火慢慢加熱，到85度時即可盛起。

2‧蒜苗、蔥白切1公分段，辣椒切末，薑切末1匙、蒜切末。

3‧起鍋加入香油，爆香辣椒、蒜、薑、蒜苗、蔥白，接著加入1大匙豆豉水翻拌均勻後，放進豆豉香，
再加1大匙醬油、少許糖調味，再將鮮蚵放入拌炒均勻，最後勾薄芡，起鍋前淋少許香油提味
即完成。