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七彩炒鴨絲  何京寶師傅/芝麻糖 蔡季芳老師

七彩炒鴨絲  何京寶師傅








                    
                                   

材料：
鴨肉1塊、芹菜75g、紅辣椒1條、鹹菜75g、蒜頭4粒、蔥1支、豆芽菜75g、米粉1把

調味料：
太白粉少許、蕃茄醬1大匙、糖2大匙、醋1大匙、鹽少許

做法：
1‧蔥切大段、蒜頭切片、紅辣椒去籽切絲、鹹菜切絲。

2‧鴨肉去骨切細條，撒上少許太白粉抓勻。

3‧滾水內放入鹹菜絲川燙2分鐘撈出。

4‧起鍋熱油以170度油溫放入米粉炸至膨脹，撈出瀝油並盛入盤底。

5‧起鍋熱油，放入蒜片、辣椒、蔥段爆香，加入鴨肉絲、鹹菜、芹菜段。

6‧加入水、蕃茄醬、醋、糖、鹽調味，加入豆芽菜拌炒盛盤即可。

 














芝麻糖 蔡季芳老師







                         
                              

材料：
黑芝麻2杯、白芝麻1/2杯、白芝麻香油4大匙、水飴麥芽3/4杯、白砂糖1/2杯、水1/2杯、鹽1/4小匙

做法：
1‧空鍋放入水飴麥芽、白砂糖、鹽、水。

2‧以中小火煮至糖漿泡泡變小變濃，滴入冷水中可結成圓珠狀成為糖漿備用。

3‧起鍋以白芝麻油熱鍋，小火放入白芝麻炒至金黃。

4‧加入黑芝麻拌炒至芝麻跳鍋，以極小火保溫。

5‧糖漿倒入芝麻鍋中，小火翻炒芝麻糖漿為拔絲狀。

6‧鋪於防沾紙烤盤推成平薄，趁熱切小塊，放涼後食用即可。

廚師叮嚀：
1‧不適合用黑麻油料理，會影響香氣。























資料來源： 美食交割