蠔油生菜鮑 安琪老師/爆皮滷白菜 駱進漢師傅/富貴蝦球  柯俊年老師











蠔油生菜鮑 安琪老師







                          
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材料:
冷凍貝鮑2包、杏鮑菇2支、西洋生菜1/2球、蔥1支、薑2片









調味料:
酒1大匙、高湯1杯、蠔油1大匙、醬油1/2大匙、太白粉1大匙、鹽1小匙、油2大匙









做法:
1‧鮑魚橫面切片、杏鮑菇切片、生菜用手剝碎備用。

2‧起鍋煮滾水,加入鹽、生菜快速川燙後撈出瀝乾,排入盤底。

3‧起鍋熱油放入蔥、薑爆香,加入酒、高湯及鮑魚湯汁。

4‧取出蔥、薑,加入醬油、蠔油調味。

5‧滾水中放入杏鮑菇片川燙至軟,取出瀝乾備用。

6‧鍋內加入鮑魚片、鮮貝、杏鮑菇燴煮,淋下太白粉水邊煮邊攪拌。

7‧等到湯汁呈現濃稠狀後熄火,盛出食材放於生菜上即可。












 
爆皮滷白菜 駱進漢師傅








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材料:
乾豬皮200g、白菜1/2顆、香菇3朵、扁魚50g、蒜酥3大匙、油蔥酥2大匙、水2碗、香菜1根










調味料:
味醂1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、白胡椒粉1/2小匙、太白粉1小匙












做法:
1‧白菜去蒂頭後切長段。

2‧起鍋熱油放入扁魚片拌炒爆香,加入香菇、白菜段、醬油、味醂調味。

3‧加入水、乾豬皮燜煮,加糖及半份油蔥酥煮開,淋入太白粉水、半份蒜酥拌勻熄火。

4‧盛盤撒入胡椒粉、蒜酥、油蔥酥,撒上香菜即可。













廚師叮嚀:
1‧乾豬皮料理前要先用熱水泡1小時。












 
富貴蝦球  柯俊年老師







                         
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材料:
豬絞肉200g、蝦仁400g、雞蛋1顆、干貝40g、白蘿蔔150g、紅蘿蔔150g、香菜20g










調味料:
太白粉2大匙、酒1大匙、蠔油1大匙、日本干貝粉1大匙、香油1大匙、胡椒粉1小匙、高湯600cc











做法:
1‧白蘿蔔、紅蘿蔔切丁、蝦仁剁碎備用。

2‧高湯煮開,放入白蘿蔔、紅蘿蔔、干貝燒煮10分鐘,加入干貝粉、胡椒粉調味。

3‧容器內的蝦泥、豬絞肉混合,加入雞蛋、日本干貝粉、蠔油調味抓勻。

4‧加入胡椒粉、米酒、香油、太白粉攪拌,均勻成為餡料。

5‧將餡料作成蝦丸,放入已抹油的蒸盤上,以大火蒸10分鐘;香菜切碎備用。

6‧蒸好的蝦球放入湯中2分鐘後加太白粉水,淋入香油盛盤並灑上香菜即可。





























資料來源: 美食交割





























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