珍愛食譜

播出時間： 01/07(四)　

料理對決主題：台式薑母鴨V.S上海老鴨煲   

來賓：范添美
 

菜名：砂鍋芋艿老鴨煲

材料：
中鴨3.5斤、金華火腿5兩、扁尖筍3兩、白甘蔗頭5兩、小芋頭1斤、老薑2片 

青龍鑲肉材料：
青辣椒10支、蒜頭8顆、絞肉6兩、杏鮑菇1個、蝦仁4兩、洋蔥4顆、薑末少許 

調味料：
鹽、胡椒粉、醬油、糖、米酒 

做法：
1‧中鴨背部切開，川燙後沖冷水洗淨，入鍋中加少許水、酒、蔥、薑蒸1.5個小時。 

2‧金華火腿蒸1.5個小時切片。 

3‧扁尖筍泡冷水剝條，小芋頭去皮備用。 

4‧大砂鍋中放入蒸好的中鴨、金華火腿、扁尖筍、薑片，加入雞高湯，大火燒開轉小火
       燒1.5小時。 

5‧續加入小芋頭、白甘蔗頭燒1個小時，再轉大火至湯滾，撈掉浮油即完成砂鍋芋艿老鴨煲。
       ＊加入白甘蔗頭可以增加湯頭的甘甜味，完全取代味精的味道。 

6‧青辣椒去子、去頭尾，蝦仁、生薑切末，洋蔥、杏鮑菇切小丁備用。
        ＊加入杏鮑菇可以增加內餡的口感，且讓內餡充滿湯汁的鮮美。 

7‧絞肉加入蝦仁末、洋蔥丁、杏鮑菇丁、生薑末，再加入鹽、米酒、胡椒粉攪拌均勻。 

8‧將內餡塞入青辣椒中，頭尾沾上太白粉備用。 

9‧爆香蒜頭，倒入青辣椒，兩面稍煎一下，加水、糖、醬油煮10分鐘，大火收汁
      即完成青龍鑲肉。

來賓：莊寶華








 
菜名：紅面薑母鴨 

材料：
紅面鴨4-5斤、洗米水適量、香油1杯、老薑1斤、蔥蒜粉2大匙、薑母粉1茶匙、米酒半瓶、
高麗菜、薑汁1/4杯 

醃料：
冷水1/2斤、蔥蒜粉3大匙、薑母粉1大匙、肉桂粉1/2茶匙 

滷包水材料：
水1.5斤、黃耆1錢、當歸1錢、黨參1錢、川芎1錢、枸杞2錢、黑棗2錢、紅棗2錢 

沾醬材料：
黃味噌2兩、豆瓣醬2大匙、豆腐乳2塊、糖2大匙、香油2大匙 

做法：
1‧紅面鴨入滾水川燙，水中加入少許洗米水，起鍋沖冷水。
      ＊加入洗米水可以幫助去除紅面鴨的腥味，讓鴨肉吃起來更爽口。 

2‧將醃料調勻，放入紅面鴨醃30分鐘。 

3‧將滷包水的材料入鍋滷30分鐘，過濾取湯備用。 

4‧鍋中倒入香油，爆香老薑至焦黃，放入鴨肉，加入蔥蒜粉2大匙、薑母粉1茶匙炒勻，
      再放入米酒2杯、 滷包水，煮30分鐘。 

5‧取一鍋，鋪上高麗菜，放入鴨肉，倒入米酒1瓶、薑汁1/4杯、爆過的老薑煮開，再放入
      火鍋料。
       ＊最後加入薑汁可以讓薑味更加突顯，湯頭也會更加濃郁。 

6‧將沾醬材料拌勻搭配食用即完成此道料理。

資料來源：中天電視 冰冰好料理