播出時間:12/30(四)

料理對決主題:2009美食關鍵字年終排行榜冠軍牛肉麵最牛PK戰!   





來賓:王鴻庚/李美連




菜名:紅燒刀削牛肉麵 




材料:(份量約15碗)
牛腱3斤、洋蔥1顆、蔥、老薑一塊、豆瓣醬兩大匙、滷包、青江菜一把、酸菜、蔥花、麵粉2斤、
.紹興酒兩匙 




嗆菜材料:
芥菜半斤、鹽一匙、糖一小匙、沙茶醬兩匙、黑麻油一大匙、薑末 






做法:
1‧牛肉切塊川燙,撈出沖冷水備用。 

2‧原湯撈除泡沫備用。 

3‧爆香洋蔥、老薑、蔥、豆瓣醬,再入牛肉拌炒8-10分鐘。 

4‧鍋中入原湯燒1小時40分,加入紹興酒再燜20分鐘即為紅燒牛肉。 

5‧中筋麵粉加水、鹽揉至三光,醒20分鐘備用。 

6‧水煮開,削麵入水中,煮至浮起,撈出放碗中,放入牛肉和高湯即完成紅燒刀削牛肉麵。 

7‧ 起鍋入黑麻油,爆香薑末,加入芥菜拌炒,以鹽、糖、沙茶粉炒勻,熄火燜涼即完成嗆菜。 













來賓:章雪蘭 




菜名:雲南汽鍋牛肉麵 






材料:(份量約1碗)
牛腱150g、生薑絲一把、蔥花一把、麵條1份、鴻禧菇5支、黑木耳絲10g、紅椒1顆、青江菜1顆、
蔥油少許 







台式蒜味醬材料:
水400cc、醬油100cc、蒜泥少許、糖50cc、太白粉少許、香菜少許、蔥花少許 






雲南酸甜醬材料:
紅辣椒3支、檸檬1顆、水200cc、糖2.5大匙、魚露2大匙、太白粉水少許 





雲南大薄片材料:
豬頭皮300g、糖、檸檬汁一匙、水、辣油兩匙、花椒油兩匙、香菜5g、味醂 






做法:
1‧牛腱去頭、尾、筋膜,切長條狀,入滾水川燙,撈出沖水備用。 

2‧汽鍋中放入薑絲、牛肉,撒入少許鹽,蓋上汽鍋蓋子,入蒸籠大火蒸3-4小時,取出灑蔥花
      即完成牛肉的部份。 

3‧鴻禧菇、木耳、紅椒、青江菜川燙備用。 

4‧煮一鍋水,放入麵條約2分鐘撈出。 

5‧麵條放碗中,拌入蔥油,放上木耳絲、紅椒絲、青江菜、鴻禧菇即完成雲南汽鍋牛肉麵。 

6‧糖、水煮滾,放入辣椒末再煮滾、勾芡放涼,再放入魚露、檸檬汁即完成雲南酸甜醬。 

7‧豬頭皮用水沖洗去油份備用。 

8‧將糖、檸檬汁、辣油、花椒油、香菜、味醂拌勻,淋在豬頭皮上即完成雲南大薄片。

 

 

 

 

 

 

 

 

資料來源:中天電視 冰冰好料理



















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