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豆瓣牛肉片  駱進漢師傅/雞球包子  蔡季芳老師

豆瓣牛肉片  駱進漢師傅







             

材料：
牛肉400g、金針菇1把、蒜頭5個、蔥1支、薑3片、水1/2碗

調味料：
酒釀2大匙、豆瓣醬1大匙、糖1小匙、酒1大匙、白醋1小匙、太白粉1大匙

做法：
1‧蔥切花、蒜頭切末、薑切末、牛肉切長條片。

2‧乾鍋內放入牛肉片煸炒至變色取出。

3‧原鍋放入蒜末、薑末爆香，加入豆瓣醬炒出油亮色，放入酒釀、水、酒、糖。

4‧加金針菇、牛肉片、蔥花，淋入太白粉水，勾芡，起鍋前淋入白醋、油拌勻即可。

 













雞球包子  蔡季芳老師






              

外皮材料：
中筋麵粉1又1/2杯、低筋麵粉1又1/2杯、細砂糖5大匙、即溶酵母粉1小匙、泡打粉2小匙、
水約3/4杯、沙拉油2大匙

餡料：
去骨雞胸肉丁1/2斤、鮮蝦仁5-6支、馬蹄約10粒、薑泥1小匙、蔥花3大匙、油2大匙、麵粉2大匙、
水1/2杯又2大匙、雞粉1/2小匙、鹽1/2小匙、香油1大匙、白胡椒粉1/4小匙、太白粉1小匙

做法：
1‧容器中放入中筋麵粉、低筋麵粉、即溶酵母粉、細砂糖、泡打粉，加入水拌勻。

2‧再加入沙拉油揉成糰，切分成小糰塊為14個小圓，加蓋靜置鬆弛5分鐘。

3‧馬蹄放入塑膠袋中拍碎，放入蝦仁拍扁取出，用刀剁碎。

4‧起鍋熱油，放入麵粉炒散，加入水炒成白醬盛出，加入雞粉後放涼。

5‧將雞肉丁、蝦仁丁加入鹽、白胡椒粉、香油、水、太白粉拌勻。

6‧再加入薑泥、白醬、馬蹄丁、蔥花拌勻成為內餡。

7‧麵糰桿成外薄中厚的麵皮，包入內餡捏成包子狀。

8‧墊上油紙置於蒸籠，靜置20分鐘進行二次發酵。

9‧滾水蒸鍋加入涼開水降溫，放入雞球包子，以中大火蒸12分鐘即可。

廚師叮嚀：
1‧竹蒸籠約蒸15分鐘、金屬製蒸籠約蒸12分鐘。

資料來源： 美食交割