珍愛食譜

蔥開煨麵  駱進漢師傅/太陽餅 蔡季芳老師

蔥開煨麵  駱進漢師傅









                                                 

材料：
蔥3支、蝦米50g、白麵2個、豬肉100g、乾香菇2朵

調味料：
雞粉1小匙、胡椒粉1/2小匙、醬油1小匙、濃湯3碗、香油少許

做法：
1‧蔥切段、豬肉切絲、香菇去蒂頭切絲備用。

2‧起鍋熱油，放入蔥白段爆香至金黃，加入蔥綠、蝦米炒香。

3‧放入香菇淋入高湯浮油，倒入高湯、白麵熄火將白麵泡至麵糊。

4‧加入肉絲開火，加醬油、雞粉調味後盛碗，撒上胡椒粉、香油即可。

廚師叮嚀：
1‧煮高湯時先用大火滾開，轉小火煮1小時後，再開大火逼出香氣。

2‧加入高湯表層的浮油，可增添蔥段、蝦米、香菇的香氣。

3‧食用時增加少許烏醋，更能增添香氣。

太陽餅 蔡季芳老師









                                        

材料：
中筋麵粉1又3/4杯、低筋麵粉1又1/4杯、奶油3大匙、沙拉油3/4杯、溫水約1/2杯

餡料：
中筋麵粉4大匙、二砂糖3/4杯、麥芽糖3大匙、奶油2大匙、奶粉4大匙、水1小匙

做法：
1‧容器中放入中筋麵粉、奶油、沙拉油攪散，加溫水拌成糰，加蓋靜置15分鐘成水油皮。

2‧容器內放入低筋麵粉、沙拉油半杯，拌勻成為油酥。

3‧鍋內放入麵粉炒至微黃，加二砂糖、奶油、奶粉、麥芽糖。

4‧先用手沾油將鍋內材料拌勻，添水揉成糰，分成20個小球。

5‧將水油皮、油酥各分為2份，水油皮桿成厚長方片，鋪上一份油酥桿成長片狀。

6‧兩端向內折入成三層疊，麵皮轉向桿成長片，順長捲起。

7‧另一份油皮桿開包入油酥，摺成三折桿開，由左右順捲成長條狀，均分為10等份備用。

8‧將麵糰壓扁，包入餡心收口捏合，用手按扁，桿成杯口大小的圓片，排入烤盤。

9‧移入預熱至160-170度的烤箱烤15-18分鐘。












廚師叮嚀：
1‧用溫水作出來的油皮會較柔軟。

2‧麵粉只要炒至微黃即可，炒過頭會產生苦味。





















資料來源： 美食交割