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左公牛肉 邱志義師傅.彰化肉圓  林美慧老師

左公牛肉 邱志義師傅










                            

材料：
菲力牛肉600g、蛋1個、辣椒片1支、蒜末1粒、青江菜7顆、薑末1段、白果2大匙

調味料：
蠔油1小匙、醬油少許、米酒少許、糖少許、鹽少許、胡椒粉少許、太白粉少許、水少許、辣油少許、香油少許、白醋少許

做法：
1‧牛肉用刀背略切幾下放入容器中，淋入水、醬油拌勻，加入蛋黃攪拌再加入
      太白粉。

2‧起鍋煮滾水，放入白果、鹽川燙後撈出，再放入青江菜、油川燙後撈出瀝乾
      備用。

3‧起鍋熱油，牛肉先過濾多餘粉水，入鍋炸至外酥內嫩，加入辣椒倒入漏勺
      瀝油。

4‧將川燙好的青江菜圍盤。

5‧容器中放入蒜末、薑末、米酒、醬油、水、白醋、胡椒粉、辣油、蠔油、
      糖調味混合。

6‧再加入太白粉成為醬料。

7‧起鍋放入牛肉辣椒，淋入醬汁拌炒，加入香油即可盛盤，撒上白果即可。

彰化肉圓  林美慧老師







                         
                                         

材料：
梅花肉1斤、香菇5朵、熟筍丁1/2斤、在來米粉1/2杯、細地瓜粉2杯、冷水1/2杯、滾水3杯、香菜適量

調味料：
醬油5大匙、砂糖1大匙、五香粉1/2小匙、蒜頭1粒、太白粉1大匙、醬油膏3大匙、白胡椒粉1/2小匙、
米醬適量、鹽少許

做法：
  1‧容器中放入在來米粉、冷水拌勻，沖入滾水快速拌成稀糊狀放涼。

  2‧將梅花肉條、醬油、五香粉、二砂糖、蒜泥、鹽、太白粉拌勻，醃製10分鐘。

  3‧香菇切丁備用。

  4‧起鍋熱油，放入香菇丁爆香，加入熟筍丁拌炒。

  5‧再加入醬油膏、胡椒粉調味後熄火放涼成為餡料。

  6‧將地瓜粉加入放涼的粉糊拌勻成濃稠狀，成為外皮粉糊。

  7‧肉圓碟上先抹一層油，填入適量粉糊抹平，再鋪上餡料，塗抹一層外皮抹平。

  8‧排入蒸鍋內以中火蒸20分鐘至熟，稍涼後用手剝出即可。

  9‧蒸熟可趁熱食用，或放入140度低溫油鍋，以小火溫熱泡軟。

10‧壓去多餘油份盛入碗中，剪出十字，淋上米醬、蒜泥、香菜即可。

廚師叮嚀：
1‧在來米粉水一定要放涼才能加入地瓜粉，否則會結成顆粒狀。

2‧外皮口感的軟硬可從地瓜粉來調整多則硬，少則軟。

資料來源： 美食交割