珍愛食譜

客家釀豆腐  邱寶郎師傅/泡菜肉末 程安琪老師

客家釀豆腐  邱寶郎師傅





                               

材料：
傳統板豆腐2塊、豬絞肉150g、青蔥1支、薑5g、辣椒1條

調味料：
鹹冬瓜1大匙、米酒50cc、白胡椒粉少許、蛋1粒、雞粉1小匙、香油1小匙、醬油1小匙、太白粉1小匙

做法：
1‧豆腐對切成正方塊，用湯匙在中間挖出洞，將豆腐渣留起來備用。

2‧薑切末，辣椒剖半去籽切末、青蔥切末。

3‧容器中加入薑末、辣椒末、青蔥末、絞肉、鹹冬瓜、豆腐渣攪拌成為餡料。

4‧豆腐洞裡撒入太白粉，加入餡料，排盤，封上保鮮膜，以中火蒸約10分鐘後盛盤。

5‧起鍋放入豆腐汁、水、雞粉、胡椒粉、米酒、醬油、香油煮滾。

6‧以邊煮邊攪拌的方式倒入蛋液、太白粉煮開，淋在豆腐上即可。

泡菜肉末 程安琪老師







              

材料：
絞肉200g、花生米2大匙、高麗菜1粒、白蘿蔔1根、紅蘿蔔1根、蒜頭5粒、薑1塊、辣椒2根

調味料：
醬油2茶匙、水1大匙、太白粉1/2茶匙、酒1茶匙、鹽1大匙、溫水8杯、花椒粒1大匙、高梁酒2大匙

做法：
1‧容器中放入鹽、花椒粒、溫水混合，待鹽水溶解後放涼。

2‧加入高粱酒、薑片、辣椒片、蒜片、雙色蘿蔔片、高麗菜後加上蓋子。

3‧在室溫中放約二~三日成為四川泡菜備用。

4‧將容器中的絞肉加水、醬油、太白粉拌勻，醃漬好的四川泡菜取出切小丁備用。

5‧花生米放入袋中壓扁敲碎，蒜頭切末備用。

6‧起鍋放入絞肉炒散，加入蒜末、泡菜丁，淋下酒、鹽、花生米碎，略為拌炒 即可。

廚師叮嚀：
1‧高梁酒不但香氣較佳，而且高度數酒精可抑制生菌。

2‧泡菜內若生出白菌，可以先取出霉，再倒入高粱酒拌勻殺菌。

3‧絞肉順方向攪拌會產生筋性和黏性，所以用來炒的絞肉要不規則的攪散。

資料來源： 美食交割