紅糟雞丁 柯俊年/北海道年糕串 蔡季芳















紅糟雞丁 柯俊年



              紅糟雞丁






材料:
雞腿排6片、竹筍300g、蔥2根






調味料:
紅糟醬2大匙、醬油1大匙、冰糖1大匙、米酒3大匙









做法:
1‧竹筍切塊,蔥分成蔥白和蔥綠切成段狀,雞腿排切成塊狀備用。

2‧鍋內燒熱1大匙油,放入雞塊炒至表面微焦。

3‧再放入竹筍塊炒香,倒入紅糟醬、蔥白、冰糖、醬油、酒調味。

4‧加入蓋過食材的水用大火煮滾,轉小火燜煮5分鐘。

5‧等到雞腿、竹筍熟透,放入蔥綠段拌抄即可盛盤。

 







廚師叮嚀:
1‧紅糟料理要加糖來調味,否則會出現酸澀的口感。

2‧市售紅糟大多帶有鹹味,但鹹度不一,調味時要多加注意。

3‧紅糟醬添加的比例計算:每500公克的食材加一匙紅糟。

4‧紅糟下鍋炒過後可以緩和刺鼻味,讓味道變得更柔和。

 

 









北海道年糕串 蔡季芳




                北海道年糕串




材料:
馬鈴薯1個、糯米粉1/2杯、太白粉1/2杯、奶油1大匙、鹽1/2小匙、水適量、
楓糖漿適量








做法:
1‧馬鈴薯去皮切大塊蒸熟,連湯汁一起倒入容器中,趁熱加入奶油壓成泥。

2‧加糯米粉、鹽及太白粉,添入適量的水揉成糰狀備用。

3‧將揉好的粉糰分搓成球狀,表面拍上少許太白粉,再壓成扁平狀備用。

4‧起鍋熱油,將粉糰炸至金黃後,撈起瀝油盛盤。

5‧用竹籤將年糕串起來,食用時沾上楓糖漿即可。











廚師叮嚀:
1‧利用馬鈴薯溫度高的時候先拌糯米粉,可達到類似燙麵的效果,產生筋性。

2‧粉糰可在入鍋之前先用竹籤串成一串,也可於炸完之後再串起。

3‧事先做好放在冰箱冷凍的年糕不需要解凍,直接下鍋油炸即可。

 








資料來源: 美食交割















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