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川辣肉片  羅進雄師傅/地瓜脆筍包  林美慧老師

川辣肉片  羅進雄師傅




           




材料：
青辣椒10支、紅辣椒5支、 蒜頭5粒、青江菜心10顆、 熟五花肉300g、
翡翠椒2支、香菇3朵、紅蘿蔔1/3根、高湯1碗

調味料：
醬油1大匙、糖1小匙

做法：
1‧紅辣椒青辣椒去掉蒂頭，用刀背拍扁切塊。

2‧翡翠椒去掉蒂頭用刀背拍扁後，去掉籽，切成塊狀，香菇切塊、
      紅蘿蔔切片。

3‧起鍋放入紅辣椒、青辣椒、翡翠椒，大火炒至表面微焦後盛出備用。

4‧熟五花肉的皮切塊，肉切成片，起鍋放入五花肉炒至金黃，濾出鍋中的油。

5‧放入香菇、紅蘿蔔拌炒，再放入紅辣椒、青辣椒、翡翠椒及蒜片。

6‧淋入醬油，加入豬皮塊、高湯混合拌勻。

7‧等到煮至湯汁略收，加入青江菜心燒煮至湯汁收乾，加糖拌炒後取出。

8‧將青江菜心圍盤成圈，肉片置於中間即可。

廚師叮嚀：
1‧沒有現成的熟五花肉可直接用生的來燒，燒的時間大約多5分鐘即可。

地瓜脆筍包  林美慧老師




                  

材料：
紅地瓜1斤、細砂糖2大匙、細地瓜粉1杯、糯米粉1/2杯、溫水1/2杯、
粗絞肉半斤、熟筍丁1碗、香菇4朵、香菜梗少許

調味料：
醬油膏4大匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧起鍋燒熱2大匙油，放入香菇丁炒香，再放入絞肉炒熟。

2‧加入熟筍丁及白胡椒粉、醬油膏調味，炒勻後即成為餡料備用。

3‧去皮地瓜切成厚片入鍋蒸熟，趁熱加入糖後壓成泥狀。

4‧放入細地瓜粉、糯米粉、溫水拌勻，將地瓜泥和粉拌揉成耳垂軟度的糰狀。

5‧麵糰搓長條分切成小麵糰，取一份麵糰壓扁後捏成缽狀。

6‧包入適量的餡料，捏合成圓球狀後收口朝下，表面以切麵刀壓出紋路。

7‧放入蒸籠以中火蒸15分鐘後取出盛盤。

8‧用牙籤在地瓜包頂端戳洞，再將香菜梗插在頂端裝飾即可。

廚師叮嚀：
1‧一定要用熟筍，用生筍無法炒熟，會有苦味。

2‧將揉成糰的地瓜粉糰搓成長條切小塊，入滾水煮熟即為地瓜圓。

3‧細地瓜粉和糯米粉的比例為4：1。

資料來源： 美食交割