珍愛食譜

大明星來下廚 今日秀主題：大明星私房菜












鹹蛋苦瓜 【梁修身+王琄】






                      

食材：
鹹蛋2顆(對半切)、苦瓜1條(除去籽囊及兩端的木棉組織)、青蔥2根、辣椒絲

調味料：
鹽

做法：
1‧將苦瓜切薄片，備用。

2‧起油鍋，將苦瓜下鍋炸至金黃色，鍋內氣泡變少即可撈起備用。

3‧用湯匙將鹹蛋黃挖出，再將鹹蛋黃壓揉成一大塊，鹹蛋白切小丁，備用。

4‧起鍋熱油，先放入鹹蛋黃以小火慢炒至起泡、散出香味並拌開來。

5‧同上鍋，加入苦瓜片和鹹蛋白拌勻，最後灑上蔥花、辣椒絲和香油
      即可起鍋盛盤。

小叮嚀：
1‧蛋白可以再切細一點，口感會比較好，因蛋白有鹹味大小不同鹹淡就會
      不同。

月見龍鬚菜 【高蕾雅+林亞霖】









                       

食材：
龍鬚菜一大把、蒜頭5顆、紅辣椒2根、蛋1顆、油蔥酥1小碟

調味料：
豆瓣醬2匙、鹽、冰糖1大匙

做法：
1‧龍鬚菜摘嫩葉、莖；蒜頭拍碎；辣椒切丁，備用。

2‧起鍋，加入油蔥酥爆香炒溶。

3‧同上鍋，加入蒜碎、辣椒丁爆香，再加入龍鬚菜拌炒，以冰糖、鹽、
      豆瓣醬調味， 蓋上鍋蓋燜煮至熟軟入味。

4‧同上鍋，盛起入盤，最後打上一顆蛋黃即可。

小叮嚀：
1‧龍鬚菜屬於山菜最好大火快炒，用小火候炒龍鬚菜，會導致香氣炒不出來，
      又會讓龍鬚菜炒老，建議可以先稍微汆燙至半熟，再入鍋大火快炒，
      鎖住甜份。

2‧鹹度拿捏要再加強，調味應該收汁前就要加入，收汁後又再調味，
      鹹度會不準， 所以調味稍顯濃重。

大明星指定菜：三杯小卷→阿基師教你做









                






小叮嚀：
1‧強調焦糖與醬油的味道                      2‧要注意收汁技巧
3‧小卷不能炒老                                       4‧要以砂鍋盛盤
5‧要提出九層塔的味道

食材：
小卷10隻、薑1塊、大蒜6顆、青蔥1隻、辣椒2條、九層塔

調味料：
麻油1碗、醬油1碗、米酒1碗、冰糖、香油

做法：
1‧大蒜拍扁、薑切薄片〈味道才能出來〉、青蔥切1.5公分段、
       辣椒切2公分段，備用。

2‧三杯醬汁：米酒1杯、醬油1杯、麻油半杯+醬油半杯。

3‧起鍋寶，於水中加少許鹽，放入小卷後關火泡著，約兩分鐘後撈起，備用。

4‧以一半麻油、一半香油起鍋熱油，爆香薑片至味道出來後，加入蒜、辣椒、
      蔥拌炒，將油倒出備用，同鍋再加入半杯冰糖一起翻炒〈炒焦糖〉。

5‧同上鍋，加入米酒1杯、醬油1杯，收汁像瀝青狀態後加入小卷、
      一半的九層塔 翻勻上色。

6‧預熱砂鍋，鋪進另一半九層塔、爆香過的麻油及香油，將小卷料頭倒入
      砂鍋內， 蓋上鍋蓋，淋上米酒熗香即可。
























資料來源： 型男大主廚