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香辣鱈魚  羅進雄師傅/娘惹糕  蔡季芳老師

香辣鱈魚  羅進雄師傅




                   

材料：
鱈魚4片、吉士粉1碗、蔥段3支、 鹹蛋黃3顆、香菇5個、酒1小匙、紅辣椒2支

調味料：
辣椒粉1小匙、黑胡椒粉1小匙、乳瑪琳1小匙、鹽1小匙、糖1/2小匙、
雞粉1/2小匙、白胡椒粉1/2小匙

做法：
1‧香菇切丁、紅辣椒切圈狀、蔥白和蔥綠切段，鹹蛋黃壓扁後切碎備用。

2‧撒鹽於鱈魚上醃30分鐘，並沾上吉士粉入鍋煎至外表呈金黃色時盛盤備用。

3‧起鍋放入蛋黃碎拌炒至糊狀，加入辣椒、蔥白、香菇丁拌炒。

4‧加入水、雞粉、鹽、糖、白胡椒、乳瑪琳、酒混合拌勻。

5‧淋到鱈魚上，再撒上黑胡椒、辣椒粉即可。

廚師叮嚀：
1‧當鍋內油份減少時要記得將火調小，以免食材容易燒焦。

娘惹糕  蔡季芳老師





                    

材料：
椰奶粉1包、水4杯、細砂糖3/4杯、在來米粉2杯、地瓜粉1/2杯、斑蘭香精少許、
玫瑰香精少許

做法：
1‧容器中倒入椰奶粉及細砂糖，先以半杯熱水調化，再加入3杯半的冷水
      調勻。

2‧加入在來米粉、地瓜粉調成米漿水備用。

3‧取1/3量的粉水入小鍋中，邊攪拌邊加熱至黏稠即離火。

4‧慢慢加入剩餘粉水調成稀粉漿，用濾網過濾後分出三份。

5‧取一份加入斑蘭香精為綠漿，一份加入玫塊香精為紅漿。

6‧取兩個長方模型在底部墊防沾紙，內層抹油，入鍋預熱至水滾後轉小火。

7‧從模型角落分別倒入綠漿及紅漿，加蓋蒸3分鐘。

8‧開鍋倒入適量的白漿，蓋鍋再蒸3分鐘。

9‧依序將綠白、紅白交錯至最後一層再蒸15分鐘，放涼後脫模切片即可。

廚師叮嚀：
1‧調化椰奶粉一定要使用熱水，冷水調不開。

2‧白色層要留厚一些，因為在蒸的過程中，顏色會滲透。

3‧娘惹糕千萬不能冰，冰過後會變硬。

資料來源： 美食交割