食材：
雪花牛肉片6片、洋蔥丁10g、青豆仁5g、蒜末5g、薑末5g、蛋1顆、熱白飯一碗、
牛肉高湯一碗
調味料：
蠔油1大匙、糖1/2匙、烏醋1匙、香油1匙、胡椒粉1匙、米漿芡一碗(米1：水1.5)
做法：
1‧在電鍋中放約50元硬幣大小油量，放入雪花牛肉片爆香約4、5分熟後撈起
備用。
2‧同上鍋，再加入蒜末、薑末爆香，接著倒入些許牛肉高湯、青豆仁、
洋蔥丁入鍋至滾。
3‧取兩小水晶碗，取蛋白跟蛋清，蛋黃備用，將蛋清打勻。
4‧同上鍋，加入少許米漿芡、蛋白拌勻至滾後，加入雪花牛肉片，
即可倒於熱白飯上。
5‧倒好滑蛋牛肉後，於熱白飯中間挖一凹槽，放入蛋黃，食用時拌勻即可完成。
主廚隨堂考
◈印度教的教徒為拯救不景氣，竟發明用用牛尿製成健康的飲料。
五星級料理秀 今日秀主題： 竹筍
海味呢喃 阿基師
食材：
生綠竹筍2根、海膽3大匙、生蚵150g、蛤蜊150g、蛋5顆、海鮮高湯一碗、
蝦夷蔥50g、鮭魚卵3大匙、牛奶半杯
調味料：
魚露1匙、米酒1大匙
做法：
1‧起小湯鍋，內放水至滾，竹筍剝外殼，切薄片，放入滾水中汆燙一下，
撈起備用。
2‧做筍漿湯：起調理機，放入筍片及燙筍子的熱水(1：1)，打成泥漿，
取一水晶碗，用紗布過濾出湯汁，筍渣備用。
3‧起160℃油鍋，將筍渣下鍋炸2分鐘至酥香，撈起將油瀝乾，備用。
4‧取一水晶碗，將5顆蛋打勻後用過濾網過濾，再加入筍漿湯、半杯牛奶、
少許鹽巴調味，接著放入五個水晶杯，備用。
5‧起蒸鍋，放入芙蓉蛋，用七分飽蒸氣蒸5分鐘，待熟成表面凝固後取出，
備用。
6‧起小湯鍋，內放冷水，放入蚵仔至滾後撈出備用。
7‧同上鍋，將蛤蜊下鍋燙12秒後撈出，取出蛤肉及湯汁，再加入米酒拌勻，
備用。
8‧取出芙蓉蛋，於表層放上蚵仔、蛤蜊、海膽、淋上少許蛤蜊湯、筍漿湯，
表面放上炸筍渣、鮭魚卵、蝦夷蔥提味裝飾。
小叮嚀：
1‧七分飽蒸氣：加鍋蓋，蓋住部分佔七，留空隙部份要三。
2‧蚵仔一定要冷水下鍋慢火至滾，蚵仔熟時會飽滿不會破，但若滾水下鍋，
會讓蚵仔容易爆開。
3‧挑選綠竹筍要挑屁股大大的，筍身要彎彎的，筍苗部份要合起才會甜好吃，
開開的會苦。
絲絲入扣 詹姆士
食材：
香菜1把、蔥末1碗、越南米線1包(泡軟)、黑芝麻1碗、豬里肌肉絲1大碗、
蒜頭1小碗、紅蔥頭末1小碗、醬油3大匙、蠔油2大匙、糖、香油、綠竹筍1大碗
(切絲)、菲力牛肉、薑汁一小碗、太白粉1碗、芝麻三角餅乾1碗、花椒粉1小碗、
乾香菇6朵(泡軟，切絲)、黑木耳2片(先燙熟，切絲)、豆芽菜1碗(先燙熟)、
板豆腐(先煎香，切絲)、九層塔1小碗
調味料：
辣油1小碗、老抽1小碗、魚露
做法：
1‧起水鍋，將菲力牛肉入鍋水煮至熟，備用。
2‧起鍋，爆香蒜頭、蔥花、紅蔥頭末，將豬里肌肉絲入鍋拌炒，以醬油、蠔油、
糖、香油、辣油、老抽調味，加入筍絲、香菇絲及水煨煮，再用太白粉水
勾芡。
3‧取出煮熟的菲力牛肉，撕成絲狀，備用。
4‧做牛肉絲：起鍋，將牛肉絲、筍絲入鍋炒香，加入薑汁、醬油、蠔油、糖、
花椒粉調味炒至收汁。
5‧取研磨碗，將黑芝麻磨成粉，備用。取塑膠袋，裝入花生擰碎，備用。
6‧起水鍋，將越南米線入鍋汆燙至熟，撈出泡入冰水降溫，再拌入步驟2的
滷汁、豆腐絲、木耳絲、牛肉絲、豆芽菜，即可入盤。
7‧裝飾盛盤，灑上香菜、蔥花、魚露黑芝麻粉、花生碎、三角餅乾碎提味即可。
小叮嚀：
1‧在做滷汁時，除了爆香蒜頭之外也爆香紅蔥頭，紅蔥頭的香氣更重。
而加入老抽可以增加醬色而不是增加鹹味，老抽不是鹹度來源，醬油和蠔油
才是鹹度來源，一定要加入乾香菇，滷汁才會更香。
2‧做牛肉絲是用整塊牛肉用白水燙到熟，再剝成絲狀，不一定要用菲力牛肉，
也可以用一般容易買到的牛里肌肉或是牛小排。剝絲時要順紋剝絲就會
很好剝。
3‧三角餅乾其實就是古早味的菜脯餅，可以?這道菜增加酥脆的口感。
主廚隨堂考
◈宜蘭市的思源社區，用牛奶灌溉，讓竹筍有牛奶味。
◈元宵節未婚女子『偷採蔥，嫁好尪』，而已婚婦女則『偷採蔥，得男兒』。
◈歹竹出好筍，好竹出龜崙《ㄍㄨ ㄌㄨㄣ》，龜崙的意思是長不好的筍。
◈南投竹山鎮早期為防範竹筍被偷，當時只要盜筍者被捕，依規定要請戲班演戲
做為贖罪。
◈湖南大學利用竹子研發出一棟『竹子別墅』，別墅能處在8級強震區也沒怕。
資料來源： 型男大主廚
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