主食材:
豆干(切條)
副食材:
蒜片、醃漬蕎頭(切薄片)、韭菜(切段)、蒜苔(切段)、香菜(要根不要葉)、
辣椒(切絲)、水
調味料:
鹽、香油、醬油、胡椒粉
做法:
1‧豆干切條狀、醃漬蕎頭切薄片、韭菜切段、蒜苔切段、香菜根切段、辣椒切絲、
蒜頭切片,備用。
起鍋,下豆干炒到焦香後,下蒜片、辣椒絲爆香,再下香菜根炒香後,
加入 醃漬蕎頭、蒜苔拌炒,加入醬油炒香,再下鹽、胡椒粉和蕎頭片
炒勻調味,加入韭菜、少許水拌炒。
2‧起鍋前,撒上香菜、淋上香油, 即可盛盤。
炒菜愛注意:
※蒜苔頭的纖維較粗,烹調前需將它切除,才不會影響口感。
※豆干會有豆腥味,所以豆干要炒至焦黃去除豆腥味。
※此道菜須依序下鍋,才可炒出香爐並保持菜的口感。
主廚隨堂考
◈桃園縣政府為了推廣『優良豆干豆腐認證』,舉辦了豆您開心!
集 LOGO 中大獎的活動。
五星級料理秀 今日秀主題:銀杏
塔香椒鹽銀杏貝酥 阿基師
主食材:
罐頭銀杏300g
副食材:
太白粉3大T、鮮百合果70g、蒸熟干貝6粒(加些許水、米酒覆蓋干貝
〈包保鮮膜蒸30分鐘,湯汁保留〉、蔥花1大T、蒜末1大T、紅椒末1大T、
九層塔1大T、生菜葉3片(泡冰水)
調味料:
檸檬椒鹽1T
做法:
1‧起鍋寶,銀杏用滾水鍋汆燙10-20分鐘,剔除銀杏酸味,撈出瀝亁。
起170℃油鍋,將生菜葉切成細絲下鍋炸酥,撈起擺盤裝飾,灑上檸檬椒鹽提味。
2‧起150℃油鍋,將干貝揉碎後,入鍋炸酥,撈起備用。
起150℃油鍋,將銀杏均勻裹太白粉(玉米粉或米漿粉也可)下鍋炸酥外皮,
撈起備用。
3‧同上油鍋,將百合果(不用裹上太白粉)下鍋炸酥外皮,撈起備用。起鍋,
爆香九層塔末、蒜末、紅辣椒末,加入百合果、銀杏,灑上檸檬椒鹽調味,
接著放蔥花拌炒。
4‧裝飾擺盤,將塔香椒鹽銀杏干貝盛入炸生菜絲中,最後放上炸干貝絲即可。
銀杏蒸飯 詹姆士
主食材:
銀杏30個
副食材:
柴魚湯(柴魚片2碗、昆布1根、丁香魚1碗、乾香菇1碗、水)、米2杯、柴魚湯360cc、
日本梅子2個(微風)、鮭魚卵1/2碗、鮮香菇2朵(切片)、鴨兒芹1小碗、沙拉筍2塊、
海苔絲1碗、鮮干貝6顆
調味料:
清酒3大匙、白芝麻1小碗、薄鹽醬油2T
做法:
1‧取一水晶碗,將米泡水,備用。
做海味粉:起調理機,將昆布、丁香魚、乾香菇打成粉。
做柴魚湯:起鍋寶,放入海味粉入鍋煮滾後,加入柴魚片即可關火,
再過濾放涼,隔水降溫。
2‧砂鍋預熱,將泡軟的米、360cc柴魚湯、清酒3大匙、切碎的日本梅子(含籽)、
鮮香菇放入鍋中大火煮至沸騰,再轉小火加蓋煮20分鐘,待米熟成後,
將梅子籽挑出。取沙拉筍,去除外老皮,切絲備用。
3‧起水鍋,將沙拉筍、銀杏入鍋汆燙,撈出備用。同2鍋,將沙拉筍、銀杏、
鮮干貝、干貝汁一起入鍋,用一塊布包住砂鍋燜煮5分鐘,起鍋前放入鴨兒芹
即可盛裝入盤。
4‧組合盛裝,灑上鮭魚卵、白芝麻、海苔絲點綴提味,可佐醬油拌食。
主廚偷吃步:
待砂鍋冒煙離火後,用布將砂鍋包住燜煮,可減短飯熟成所需時間。
主廚隨堂考
◈銀杏樹有公母之分,如果母的根杏樹都不結果,可能是因為附近沒有公的根杏樹。
◈山東有顆老銀杏樹高齡3,500歲,這顆千年老樹的樹身要8個人張開雙臂才能圍住。
◈『杏壇之光』的杏是指銀杏樹。
◈在河南省白河縣,居民為了附近的銀杏樹搬家,是因為保護附近有1580年歷史的
老銀杏樹。
轉載自 型男大主廚官方網站
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