型男大主廚 03/12~韓風高麗菜豬肉〈微波爐出好菜〉/麻婆豆腐香魚/味噌香魚〈香魚〉 @ 珍愛食譜

主食材：
豬五花肉片150g

副食材：
高麗菜1/4個、雞湯塊1小匙、白胡椒、大蒜2顆、韓國泡菜1碗

調味料：
香油1小碗、黑胡椒、海鹽、韓國辣椒粉1小匙

做法：
1‧爆香香油：取蒜頭拍碎，加入香油微波1分鐘。（不包保鮮膜）。

2‧取水晶碗，將高麗菜放入水晶碗舖底後，加鹽、辣椒粉，淋上爆香過的香油，
       舖烘培紙，蓋上小盤子包保鮮膜兩側不封死微波三分鐘。
       取出後，平均舖上泡菜、豬五花肉片、雞湯塊、白胡椒、泡菜汁，蓋上包鮮膜
       兩側不封死，微波3分鐘，最後灑上白芝麻、韓國辣椒粉即可。

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做法：
1‧兩顆大蒜拍扁後切成末，放入碗中，加2大匙香油入微波爆香1分鐘。

2‧切 1/6顆的高麗菜後加入適量鹽，1小匙韓國辣椒粉。

3‧將爆香後的大蒜香油淋在高麗菜上，蓋上烘焙紙、壓上小碟子，以不密的方式
      包上保鮮膜。

4‧微波爐底盤放上筷子，高麗菜放入微波3分鐘。

5‧高麗菜碗取出，將 1/4塊高湯塊捏碎後，加入高麗菜中拌勻，加入適量泡菜及
      泡菜湯汁拌勻，以環狀方式將豬肉片舖平〈微波爐熱氣集中在旁邊〉。

6‧蓋上烘焙紙、壓上小碟子，以不密的方式包上保鮮膜，微波加熱3分鐘。

7‧取出微波好的泡菜高麗菜豬肉盛盤，均勻的灑上白芝麻即可。

主廚隨堂考
◈雲林一位業餘農夫，把種高麗菜當成興趣，沒想到意外種出15公斤重的
      巨無霸高麗菜。

五星級料理秀   今日秀主題：香魚

麻婆豆瓣香魚阿基師

主食材：
香魚6尾(去內臟)

副食材：
黃金蜆300g、五花帶油絞肉50g、蛋豆腐150g、麵線100g、蔥花1大T、薑末1大T、
蒜末1大T

調味料：
酒釀1大T、辣豆瓣醬1大T、醬油2大T、糖1T、米酒1大T、香油1大T、紅油1大T、
太白粉水

做法：
1‧取香魚開背(熟成後可快速抽出魚刺)，取出魚卵，備用。
      取蛋豆腐，切1公分四方小丁。
      起鍋預熱，放入帶油五花絞肉爆香出油，加入辣豆辦醬、薑末、蒜末爆香
      煸成油紅色，加入清水、黃金蜆、酒釀、醬油煨煮。

2‧炸香魚：起190℃油鍋，將香魚入鍋炸至外表酥香，撈出瀝油，備用。
       將炸好的香魚、香魚卵入黃金蜆湯中，以醬油調味，用中火煨煮入味燜煮收汁。

3‧起鍋寶，將麵線下鍋汆燙至熟，撈出後用筷子捲成筒狀，淋上步驟2-2煨煮
      香魚的醬汁調味，即可入盤。
      作澆汁：
      起鍋熱滾水，加入豆腐煨煮，以鹽、糖、醬油、米酒、紅油、香油、蔥花、
      太白粉水調味勾芡，即成澆汁。

4‧組合盛裝，將捲筒的麵線表層盛入煨煮過的香魚、魚卵，淋上澆汁即可。

味噌香魚詹姆士

主食材：
香魚3尾

副食材：
白蘿蔔1/2根、馬鈴薯2個、白芝麻1小碗、溼豆皮2塊、海鮮高湯1碗、蛤蠣1碗、
薑片3片、山茼蒿1把

調味料：
醬油1小碗、香油1小碗、味噌1碗、韓國辣醬1碗、韓國辣椒粉1小碗、醬油、糖、
米酒

做法：
1‧取鐵串將香魚串成S型備用，在香魚身上均勻的灑鹽（由頭部往尾巴串）。
      起炭爐，將灑好鹽的香魚，放在烤爐上烤熟。
      起水鍋，燙蛤蠣撈起取肉，湯汁過濾備用。
      起鍋寶，下馬鈴薯、白蘿蔔水煮備用。

2‧起鍋，下燙過馬鈴薯、白蘿蔔放入過濾好的蛤蜊湯中，加入海鮮高湯、
      韓國辣椒醬、醬油，再放入香魚煨煮，表層加錫鉑紙搓洞蓋住燜煮。
       ※在煨煮好的白蘿蔔、馬鈴薯湯中加入薑片，加入海鮮高湯、韓國辣椒醬、
            適量味噌、醬油、香油。
       ※加入烤好的香魚煨煮至入味，將煨煮中的香魚蓋上一片挖洞的錫箔紙。

3‧同上鍋，加入豆皮、山茼蒿煨煮。
      取成品盤，底部舖上馬鈴薯、白蘿蔔片，周圍放上山茼萵、中間擺上香魚，
      最後淋上蛤蜊湯汁即可。

4‧裝飾盛盤。

主廚隨堂考
◈香魚由『背脊』放出淡淡的香味而得名。