型男大主廚 02/24~蒲燒鰻魚蛋捲〈五分鐘出好菜〉/翡翠白玉拌海膽/極究美味海膽蓋飯〈海膽〉 @ 珍愛食譜

蒲燒鰻魚蛋捲阿基師五分鐘出好菜

做法：
1‧打三顆蛋〈可以很用力的打蛋〉。

2‧將鍋子燒熱後，倒入蛋液煎至半熟蛋皮〈只要底部煎熟，表面還是半熟狀態，
鰻魚放上後，蛋皮才可以黏住〉。

3‧將鰻魚對切後，以蛋皮捲成長條狀。

4‧製作醬料：取2匙冷開水、1匙柴魚醬油、1匙味醂。

5‧將醬料倒入鍋中，與鰻魚蛋捲煨至收汁後取出。

6‧在盤底舖滿高麗菜絲，擺上切段的鰻魚蛋捲。

7‧最後灑上白芝麻即可。

主廚隨堂考
◈人類的味覺可以分辨酸甜苦辣，鰻魚也可以分辨味道。

翡翠白玉拌海膽阿基師

做法：
1‧水煮滾後加入鱈魚肉、薑片，文蛤入蒸1分鐘，海膽切段後，加入少許米酒備用
〈去腥提鮮〉。

2‧取出蒸過的文蛤肉，取出蛤肉；將豆腐切片後切絲，舖在高腳杯底。

3‧將煮熟的鱈魚，魚骨取出後倒入調理機中，加入文蛤及湯汁，加少許冷開水
打成泥，將汁過濾。

4‧將過濾好的海鮮湯入調理機，再加入青豆仁打勻。

5‧過濾含有青豆仁的海鮮湯並入鍋加熱，取少許海鮮湯拌勻玉粉勾芡，加一匙米酒。

6‧將青豆仁湯盛入裝有豆腐絲的高腳杯中，再放入海膽即可。

極究美味海膽蓋飯詹姆士

做法：
1‧白飯以保鮮膜密封入蒸鍋蒸熟。

2‧將破碎的海膽挑出，加入一顆蛋打勻。

3‧醃鮭魚卵：取6匙醬油，加入4匙味醂、2匙清酒〈3:2:1〉，加入鮭魚卵，過濾剛醃的
      鮭魚卵。

4‧下鍋煎拌有海膽的蛋液，加入白芝麻。

5‧火烤未調味的海膽至有焦香味。

6‧山葵磨成泥狀剁碎，取少許芥末與山葵泥拌勻。

7‧取出蒸好的飯與海膽蛋拌勻，乾蒸鮭魚〈煎表面而已裡面還是生的〉。

8‧擺盤：將拌好海膽蛋的飯盛碗，擺上煎好的鮭魚片及生的鮭魚切片片，與紫蘇葉、
      海苔擺在海膽拌飯上，擺上醬油醃漬的鮭魚卵，烤過的海膽，最後打上一顆
      鵪鶉蛋即可。

主廚隨堂考
◈海膽的棘刺斷掉會再長出，如果把海膽剖開後再丟回海裡，就這樣死翹翹了。