東坡繡球 譚艾珍+施易男








做法:
1‧在滾水鍋中加鹽,板豆腐剝小塊後,下滾水鍋汆燙,至豆腐膨漲, 將燙熟的板豆腐撈起備用。

2‧將燙熟的皮豆腐以紙巾吸乾水分,並捏碎成泥。

3‧將豆腐泥、香菇末、紅蘿蔔丁、荸薺末拌勻,加入胡椒、鹽、香菇精、蛋白、太白粉、香油捏成球狀。

4‧以保鮮膜密封後,入蒸鍋蒸約10分鐘。

5‧蒸好的豆腐球,放在舖有豆苗的盤子中。

6‧製作芡汁:炒香紅蘿蔔丁,加入高湯、少許醬油膏炒勻,加少許太白粉水勾芡。

7‧最後芡汁淋在豆腐球上即可。












乾煸茭白筍 乾德門+陳萍








做法:
1‧茭白筍斜刀切片,素火腿泡軟後切絲。

2‧起油鍋至170度,油炸茭白筍至變色,素火腿也過炸。

3‧另起鍋熱油,爆香薑末、蒜末,加入辣椒爆香,加入素火腿拌炒,加入炸過的茭白筍、油蔥酥拌炒。

4‧以雞粉及鹽調味,最後灑上蔥花即可盛盤。













大明星指定菜:醬爆高麗菜→阿基師

 

 

小叮嚀:
1‧高麗菜要脆口                  2‧掌握高溫、大火、快炒技巧
3‧不要炒到塌陷、要挺拔。
4‧腐乳可以擺,擺一點進來加深麵醬的鹹度,就不用擺鹽巴了

,腐乳的


做法:
1‧薑切片後切絲,辣椒切段,紅蘿蔔切絲,高麗菜去梗後切小段。

2‧水鍋中加入少許鹽、少許油,將高麗菜入水鍋汆燙後,撈起備用〈做軟化的效果過一下熱水讓它軟化
       就好,先放梗在放葉子〉。

3‧油炸花椒油〈冷油下鍋〉,炒出香氣後,過濾花椒油。取少許辣豆瓣醬與甜麵拌勻。

4‧以花椒油爆香紅蘿蔔絲、薑末、蔥段、辣椒段,加入拌有辣豆瓣醬的甜麵醬拌炒 〈醬要先炒香,
      顏色色澤會很好〉,加入燙過的高麗菜拌炒,拌炒均勻入味後, 即可盛盤。

 















 

轉載自 型男大主廚官方網站



















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