珍愛食譜

主廚隨堂考
◈四川有隻老母雞花了四天才生出一顆蛋，是因為生了一顆特大的巨蛋。













五星級料理秀   今日秀主題：洋菇

洋菇醬佐鮭魚排  阿基師

主食材：
洋菇150g(蒂頭去掉，切片)

副食材：
新鮮鮭魚250g、洋蔥丁5g、蒜末5g、奶油1T、珍珠菇1T、甜豆仁1T、牛奶3大T、
蛋1顆、海鮮高湯1碗、鮭魚卵1大T、玉米粉1大T、薑末

調味料：
魚露1/2T、太白粉水1T、米酒、黑胡椒粉

做法：
1‧炒醬料：
      起鍋，用奶油潤鍋，爆香洋蔥丁、蒜末、薑末後，加入洋菇片、鮭魚皮混合炒香，
      再倒入高湯煨煮。
      取新鮮鮭魚，去皮去骨逆紋切條，備用。

2‧作洋菇醬：
      起調理機，將煨煮過的洋菇醬料打成洋菇醬，拌入牛奶調勻後，用濾網過濾出來，
      備用。
      調蛋糊：
      取一水晶碗，將蛋液加入玉米粉、米酒、鹽混合調勻成蛋糊。
      取切條的鮭魚肉，加入到蛋糊中醃漬5分鐘，備用。

3‧起鍋熱油，將醃漬過鮭魚條入鍋煎熟，灑上黑胡椒粉提味，即可入盤。
      作澆汁：
      同上鍋，將洋菇醬入鍋煮滾，加入甜豆仁、珍珠菇煨煮，以魚露、太白粉水調味
      勾芡成澆汁。

4‧組合盛裝，在鮭魚片表層淋上澆汁，再放上鮭魚卵點綴即可。

馬鈴薯蘑菇雞   詹姆士

主食材：
洋菇30顆

副食材：
去骨雞腿肉3隻、鹽醃火腿1包、蒸好的馬鈴薯2個、洋蔥1個、雞湯1碗、大蒜末1小碗、
巴西里末1小碗、有鹽奶油1大塊、牛奶1碗、鮮奶油1碗

調味料：
海鹽、黑胡椒

做法：
1‧起鍋，下雞腿乾煎，再將馬鈴薯切塊後下鍋煎備用。將蒸好的馬鈴薯壓後泥下鍋
      加熱，並拌入牛奶、鮮奶油備用。

2‧做洋茹醬：
       起鍋，炒香洋蔥、再加入部份洋菇後，倒入果汁機中，加入雞湯、鮮奶油打汁
       備用。
       炒料：
       起鍋，加奶油炒剩餘的洋菇，以及煎過的馬鈴薯塊，再加入蒜末、巴西里末、
      鹽、煙火腿炒勻備用。

3‧取馬鈴薯泥舖盤，再放上煎好的雞腿、炒好的料備用。

4‧裝飾盛盤，最後灑上巴西里末、火腿末即完成。

 









主廚隨堂考
◈洋菇遇空氣容易變黃，用冰鹽水浸泡可以維持洋菇色澤。

◈選購洋菇時，發現洋菇的蕈褶有濕潤感，就是代表不要買，,可能被泡過漂白劑。

◈馬雅人常會擺放石刻蘑菇雕像，這是用來祈求老天爺下點雨吧！

◈蘑菇被開發結合水、麵粉、杏鮑菇袍子製成牆板，它隨蘑菇生長牆板變厚，
    能防火隔熱。