大明星來下廚   今日秀主題：大明星拿手私房菜







金元寶菜脯蛋 李之勤








                       




主食材：
客家菜脯1碗




副食材：
蝦米1小碗、豬絞肉半斤、蒜末、蔥花、雞蛋6顆、香菜葉、太白粉、亁蔥酥、蝦皮




調味料：
砂糖、醬油、米酒、麻油





做法：
1‧取一水晶碗，放入豬絞肉、砂糖、醬油、米酒、麻油、太白粉抓勻醃漬，備用。

2‧起鍋熱油，爆香蝦米、蝦皮、蒜末後，放入醃好的豬絞肉末炒香，再加入菜脯碎、亁蔥酥、蔥花一起
      拌炒後取出，備用。
      取一水晶碗，打入蛋液後，倒進將剛炒好的菜脯肉末一起拌和均勻，備用。

3‧起鍋熱少許油，以湯匙挖一小瓢菜脯肉末蛋液，倒入鍋中煎至半熟後翻對半繼續煎至定型，
      最後取出灑上香菜，裝飾盛盤。









筆記 

做法：
1‧醃肉：取水晶碗放入豬肉，加入米酒、醬油、白糖、麻油、少許太白粉醃拌。
2‧打6顆蛋。
3‧起鍋，爆香菜脯、豬絞肉、蝦米、蒜頭、油蔥酥。
4‧蛋液在鍋中做成圓形，將爆香好的菜脯、豬絞肉加入蛋液中拌勻，
      將蛋煎成金元寶狀即可。

法式白蘭地牛柳  林煒







                





主食材：
牛排2片(洗淨吸乾水分；切片狀)



副食材：
蘑菇10朵(切小片)、蒜末2顆、鮮奶油4湯匙、牛肉清湯1/2 杯、奶油2湯匙





調味料：
辣椒汁（tabosco）2茶匙、法式芥末醬2茶匙、白蘭地1湯匙、鹽巴、胡椒粉








做法：
1‧取一水晶碗，放入芥末籽醬、胡椒粉、tabosco調勻後，加入牛肉醃漬醃漬5分鐘，備用。

2‧起鍋熱奶油，放入醃好的牛肉煎至上色(或喜好的熟度)，取出裝盤備用。
      起鍋熱奶油，爆香蒜末，放入蘑菇，倒入白蘭地酒，倒進牛肉高湯煮至湯汁減去1/3後，再拌進鮮奶油
      小火攪至均勻。

3‧最後將煮好的醬汁淋入煎好的牛肉，裝飾盛盤即完成。










筆記 

做法：
1‧醃牛肉：取法式芥末籽醬，加入胡椒粉、辣椒汁，加入牛肉拌醃，再加少許鹽。
2‧以奶油煎牛肉至上色後，撈起備用。
3‧製作醬汁：以同鍋下奶油，爆香蒜末，加入蘑菇拌炒，加入白蘭地，牛肉高湯，
      待收汁至 1/3的量，收汁至 1/3量時，加入鮮奶油拌煮，加入黑胡椒粉。
4‧以攪拌器拌勻醬汁後，淋在牛肉上即可。

 












大明星指定菜：蠔油西生菜→,阿基師

 

小叮嚀：
1‧西生菜要集中加熱〈顏色才可以保持鮮綠跟脆口〉              
2‧可以利用香菇去蠔油腥味
※利用香菇去做燴的動作，讓一些物料巴在上頭
※不要加雞精粉跟糖，蠔油已經有甜度了。
※蠔油跟豬油一起拌會更香


 


做法：
1‧去除香菇蒂頭，斜刀將香菇切片。

2‧起鍋下1茶匙油，爆香香菇片，下蠔油拌炒〈炒過的蠔油有焦糖味在裡面， 味道會更香〉，
      加入自來高湯 〈自來高湯的量，只要抓蠔油鹹度即可〉，小滾一會兒， 讓香菇的甜味煮出來。

3‧調太白粉水〈粉1：水3〉，加入適量的太白粉水，加入少許香油，不需攪拌，熄火 〈澱粉會吃油，
     攪拌的話會膨脹變成一團糊〉。

4‧在滾水鍋中加鹽，汆燙西生菜〈菜要最後汆燙〉，加入少許薑末〈薑汁也行，薑可提味，巴在葉片上
       會更好吃〉汆燙，撈起西生菜瀝乾水份〈因為西生菜很會出水， 一定要徹底瀝乾水份，否則會水水的〉。

5‧將蠔油醬汁淋在西生菜上即可。















轉載自 型男大主廚官方網站
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