珍愛食譜

大明星指定菜：辣椒鑲肉→,阿基師

小叮嚀：
1‧ 肉要塞得緊實        2‧注意不易入味              
3‧ 可利用塑膠袋來灌豬肉餡
※是利用老虎椒來鑲肉，椒本身有一點辣，經過煮後會散發甜味

※以專業來說這道菜要煨20-30分鐘

做法：
1‧將荸薺切碎丁狀，蒜、薑、荸薺一起切碎丁狀〈要剁細一點，否則擠不出來也塞不緊，
      和蒜薑剁在一起，會有爆湯的效果〉。

2‧醃豬絞肉：加入荸薺丁、蒜末、薑末、醬油〈最好用醬油不要用鹽巴〉、砂糖拌勻，再加一顆蛋，
      加入少許太白粉拌勻，攪拌至出絨毛組織。

3‧將拌醃好的豬絞肉放入塑膠袋中，將辣椒以叉子戳洞〈裡頭煨起來容易入味、吸熱容易滲透容易〉，  
       去除頭尾〈空氣對流，肉比較好塞〉，以湯匙柄部挖除辣椒籽 〈再以筷子戳乾淨〉，在內部抹上
       麵粉〈麵粉的黏性比較大，有黏性的原因就是因為水分多它才不黏，麵粉本身它很有蛋白質，
       蛋白質是吸水性很強的元素〉。

4‧塑膠袋一角切口，將肉末擠進辣椒〈少量少量的擠入，並不時將辣椒向桌面敲打，讓肉餡能進入〉，
      沾蛋液、麵粉封口。

5‧起油鍋〈油可以多一點，利用半煎炸的方式，才容易熟〉，以半煎炸方式使辣椒 外皮 變軟
     〈容易導熱待會會脫皮，把皮拿掉更好，不然有一個皮渣，吃起來就很表裡一致， 外皮皮膜都
      變色後改小火，常溫之下先讓它炸熟，再來煨熟就很快〉，先撈起盛盤， 剝除外皮。

6‧利用鍋底殘油撈一些起來，爆香蔥花〈蔥花量多，對甜度有幫助〉，加入泡豆豉的湯汁
     〈鹹度很夠〉，加入去皮的辣椒肉煨煮，加入少量開水，少許糖，調太白粉水，加入少許太白粉
      勾芡〈讓醬汁能巴附在辣椒上〉，起鍋前加入少許香油、烏醋。





※可以用紅燒的方式，但是辣椒的翠綠就看不到了。

※利用客家的辣椒塞麻糬更棒，麻糬整條塞進去，麻糬一點點唐、油拌一拌，
     甜甜甘甘的就好，外表煮鹹的，另類的客家鹹湯圓出現。