型男大主廚 11/27~滿腹經綸/海味十足中卷燒/水煮牛肉〈中卷〉/晶凍雪花牛肉〈牛肉〉 @ 珍愛食譜

主食材：
中卷2隻(洗淨後，從尾部開刀將內腹掏空)

副食材：
義大利米麵300g(先煮熟)、小黃瓜1條、罐頭鮪魚肉5大T、帕瑪森火腿片3片、
洋蔥末1大T、蒜末1大T、奶油2大T

調味料：
紅酒2大T、番茄醬5大T、白醋1大T、黑胡椒粉、沙拉醬

做法：
1‧取一水晶碗，小黃瓜切半月形小薄片，用少量鹽、糖、醋略醃5分鐘。
       炒餡料：
       起鍋熱奶油，爆香洋蔥末、蒜末，下火腿屑片、鮪魚肉、意大利米麵拌炒，
       再加入紅酒、番茄醬、黑胡椒粉做調味。

2‧取一水晶碗，將餡料拌入醃漬過的小黃瓜片。
      取中卷，做好前處理後，用紙巾貫穿中間擦乾後，再將餡料填充內腹呈飽挺，
      用牙籤封口。

3‧起蒸鍋，將填充飽挺的中卷入鍋微蒸3分鐘，取出後淋上紅酒，裝入塑膠袋，
       泡入冰水中冷卻。取出冷卻後的中卷切片入盤，用混合的番茄醬與沙拉醬
      做盤飾與沾醬。

海味十足中卷燒詹姆士

主食材：
中卷2~3隻（25公分長）

副食材：
明太子40g、海苔片3片、紫蘇葉6片、蛋黃2個、味醂2小匙、EV橄欖油

做法：
1‧取中卷去皮，外皮切花刀備用。明太子去皮備用。
      調2種醬料：
      取水晶碗，放入明太子、EV橄欖油拌勻備用。另取一水晶碗，加蛋黃、
      味醂拌勻備用。

2‧做2種中卷燒：
      取中卷鋪上海苔、明太子醬後捲起用牙籤固定後放上炭烤爐。
     另取中卷鋪上紫蘇葉、明太子醬後捲起用牙籤固定後放上炭烤爐。

3‧待2種中卷燒烤至五分熟後抹蛋黃醬，切成1.5公分長，裝入盤中即可。

主廚隨堂考

◈想要做出好吃的三杯中卷，中卷要先汆燙，可保持鮮嫩。

◈十足目軟體動物俗名非常多，中卷就是透抽。

五星級料理秀今日秀主題：牛肉

水煮牛肉郭主義

做法：
1‧醃牛肉：加入醬油〈上色用，不需太多〉，加入1顆雞蛋抓醃，再加入玉米粉抓醃。
       ※牛肉中的血水不要倒掉，這是甜份的來源。

2‧下油鍋炒香乾辣椒，撈起瀝油，並將乾辣椒切碎。

3‧炒香蒜末、薑末後，加入1大匙辣豆瓣醬〈豆瓣醬不可炒太久，否則會黑〉，
      加入黃豆芽拌煮〈可將黃豆芽的菜腥味炒掉〉，加入芹菜段、蒜苗炒至香。

4‧加入一大碗高湯，少許鹽、糖、醬油、胡椒粉、半碗芝麻，一半炒好的乾辣椒、
      花椒，將醃好的牛肉片一片片放入鍋中，再移至砂鍋中。

5‧加熱糊辣油，倒入砂鍋後，最後加上剩下的乾辣椒、花椒，放上香菜、芝麻即可。

晶凍雪花牛肉吳秉承

做法：
1‧製作晶凍調味料：取 100c.c.開水，加入100c.c.柴魚醬油，開火加熱，加入3匙味醂，
       加入2片泡過水的吉利丁片，煮至吉利丁片融化即可。

2‧將白洋蔥、紫洋蔥、紅甜椒切絲後泡冰水備用。

3‧將煮好的晶凍調味料倒至盤中入冰箱30分鐘。

4‧取出冰凍30分鐘的晶凍調味料，切成小丁狀。

5‧製作調味料：取鮮味露、檸檬汁，比例為 2：1，1 小匙糖、水、蒜蓉。

6‧將泡水的洋蔥絲、甜椒絲放入調味料中抓拌均勻。

7‧在滾水中加入雞粉與適量的鹽，水滾時，開始涮五花牛肉片，五分熟時撈起。

8‧將泡過冰水的香菜加入調好的調味料中拌勻，加入1 匙香油及辣油後拌醃，
       加入花生、芝麻。

9‧將調味好的洋蔥絲、甜椒、香菜舖在盤底，放上燙好的牛肉片，最後將晶凍調味料
      放在汆燙好的牛肉上即可。